[发明专利]格瓦斯面包浓缩物生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种格瓦斯面包浓缩物生产方法，属于格瓦斯生产方法技术领域。

背景技术

格瓦斯是俄罗斯传统发酵饮料，是深受俄罗斯人喜爱的佐餐佳品。上世纪初传入中国后，以其独特的风味，受到中国大众的喜爱。近代研究表明，格瓦斯富含氨基酸、蛋白质及在发酵酿制时所产生的多种维生素和益生菌群等多种营养成份，具有改善人体肠道功能等方面的生理功能。近年来，随着消费者健康意识的增强，健康食品成为了食品消费的主流，格瓦斯饮料热开始在中国再度兴起。

传统工艺制做的格瓦斯主要包括面包格瓦斯和麦芽（大麦、黑麦）格瓦斯两大类，酿制方法简陋，生产能力较小，产品稳定性差。随着发酵工业技术的进步，格瓦斯生产技术水平也得到了大幅提升。原有的瓶内发酵为发酵罐发酵所代替，原来的自然发酵法为纯种发酵所代替。在面包浸出液的制备上也有了长足进步，改善了浸提条件的同时利用大麦芽中酶的水解作用，大大提高了碳水化合物的溶出效率，也提高了发酵液的非生物稳定性。经过改进后的面包格瓦斯生产工艺包括：格瓦斯面包生产、面包干浸提、微生物发酵和配料灌装等工艺过程。以哈尔滨秋林-里道斯食品公司为代表的面包格瓦斯生产企业，均采用了该生产技术。该项技术在微生物纯种发酵方面相对传统工艺是一个大的进步，但是由于该技术中包含了格瓦斯面包生产和面包干浸提等工艺过程，所以整体工艺路线较长。由于不同企业的生产的浸提液品质差异较大，导致了最终格瓦斯产品品质的较大差异。而且由于工艺路线过长，一个企业自身生产的浸提液的品质也存在较大的差异。所以，将面包浸提液的生产加工，从格瓦斯生产工艺中分离出来，进行专业化生产就非常必要了。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中包含了格瓦斯面包生产和面包干浸提等工艺过程，所以整体工艺路线较长。由于不同企业的生产的浸提液品质差异较大，导致了最终格瓦斯产品品质的较大差异。而且由于工艺路线过长，一个企业自身生产的浸提液的品质也存在较大的差异的问题，进而提供一种格瓦斯面包浓缩物生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种格瓦斯面包浓缩物生产方法，步骤如下：

1、格瓦斯面包切片，焙烤至金黄色再粉碎成20～40目的面包粗粉，备用；2、面包粗粉加入4～10倍质量的水常温吸水2小时后，在自然pH值条件下，按面包粗粉质量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5～3小时；3、然后降温至50～65℃，加柠檬酸调节pH值至4.5～5.5，按面包粗粉质量每公斤加糖化酶10000～50000U、木聚糖酶10000～30000U和木瓜蛋白酶5000～50000U，恒温酶解2～8小时；4、然后加入碳酸钠调节pH值为7～10，加热至110～135℃，保温反应1～5小时；5、然后降温至70～85℃，进行降膜浓缩和香气回收，真空度为（绝对压力）0.02～0.06Mpa，浓缩至原体积的l/3～1/5体积；6、冷井捕获的馏出物全量返回浓缩液中，并调整可溶性固形物含量为50～75Brix，即为格瓦斯面包浓缩物。

本发明和现有技术相比具有如下优势。本发明将面包提取过程标准化，而且复合酶解较大幅度地提高了原料面包的利用率，同时由于美拉德反应过程的引入，制品的香气更加浓郁，对于提高格瓦斯成品的风味品质具有重要作用。本发明的技术方案缩短了格瓦斯生产工艺路线，解决了不同企业生产的面包浸提液品质差异较大，导致最终格瓦斯产品品质的较大差异问题。同时也解决了一个企业自身生产的浸提液的品质也存在较大差异的问题。

具体实施方式

下面将对本发明做进一步的详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。