[发明专利]格瓦斯面包浓缩物生产方法

权利要求书

1.一种格瓦斯面包浓缩物生产方法，其特征在于，1、格瓦斯面包切片，焙烤至金黄色再粉碎成20～40目的面包粗粉，备用；2、面包粗粉加入4～10倍质量的水常温吸水2小时后，在自然pH值条件下，按面包粗粉质量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5～3小时；3、然后降温至50～65℃，加柠檬酸调节pH值至4.5～5.5，按面包粗粉质量每公斤加糖化酶10000～50000U、木聚糖酶10000～30000U和木瓜蛋白酶5000～50000U，恒温酶解2～8小时；4、然后加入碳酸钠调节pH值为7～10，加热至110～135℃，保温反应1～5小时；5、然后降温至70～85℃，进行降膜浓缩和香气回收，真空度为0.02～0.06Mpa，浓缩至原体积的l/3～1/5体积；6、冷井捕获的馏出物全量返回浓缩液中，并调整可溶性固形物含量为50～75Brix，即为格瓦斯面包浓缩物。

2.根据权利要求1所述的格瓦斯面包浓缩物生产方法，其特征在于，所述步骤2中，按面包粗粉质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α-淀粉酶。

3.根据权利要求1所述的格瓦斯面包浓缩物生产方法，其特征在于，所述步骤3中，加柠檬酸调节pH值至4.8。

4.根据权利要求1所述的格瓦斯面包浓缩物生产方法，其特征在于，所述步骤3中，按面包粗粉质量每公斤加糖化酶36000U、木聚糖酶19000U和木瓜蛋白酶27000U。

5.根据权利要求1所述的格瓦斯面包浓缩物生产方法，其特征在于，所述步骤4中，加入碳酸钠调节pH值为8.4。

6.根据权利要求1所述的格瓦斯面包浓缩物生产方法，其特征在于，所述步骤4中，加热至125℃，保温反应3.5小时。

7.根据权利要求1所述的格瓦斯面包浓缩物生产方法，其特征在于，所述步骤5中，真空度为0.04Mpa。