[发明专利]一种发酵乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发酵奶的制备方法。

背景技术

发酵乳因其美味和营养，市场需求越来越大。但因为发酵乳保质期短，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，那些尚未具备冷链条件的地区就无法享受到发酵乳。活菌发酵乳也会使市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题，可见，开发长保质期发酵乳极为重要。

长保质期发酵乳是常温产品，保质期长，市场容量大，因此它不必像新鲜发酵乳那样严格地以销定产，不仅在大中城市，甚至会深入小城镇，以及经济发达的农村，能让更多的国人享受高品质的真正发酵乳。目前，国内外生产长保质期发酵乳还主要采用对发酵乳采用二次巴氏杀菌的热处理工艺，不仅能耗高，而且二次热杀菌后，发酵乳粘度降低、香气减弱，对发酵乳的亲水性胶体和菌种有较高的要求。在进一步降低能耗、减少发酵乳中活性乳酸菌数量、提高发酵乳质构性能和延长发酵乳保质期方面，还需要新的技术创新，以生产出符合消费者健康需要和市场销售的长保质期发酵乳产品。国内学者有针对发酵乳超高压杀菌的研究报道，但这些研究仅仅局限于采用经过超高压杀菌处理后的液态乳进行发酵，以改善发酵乳的品质，还没有针对发酵后的发酵乳产品进行超高压处理以延长发酵乳保质期的报道。

超高压技术能在常温或常温附近的温度下达到杀菌、灭酶的作用，并且压力处理不破坏食物成分的共价键，从而减少了高温引起的营养成分的损失和色香味的劣化；而且超高压对大分子的修饰使得该技术可对产品的质构等品质因素有一定的改善作用；其次，超高压杀菌过程的传压速度快、均匀，不存在压力梯度和死角，处理过程不受食品的大小和形状的影响；超高压杀菌处理过程中主要在升压阶段消耗能量(加压泵加压)，而在恒压和降压过程一般不需要输入能量，因此整个过程能量消耗很少，据测算，超高压杀菌处理过程的能耗仅为加热法杀菌的十分之一。

中国专利CN102388962A公开了一种常温酸奶及其制备方法，将酸奶制备工艺和灌装后巴氏杀菌技术相结合，以延长发酵乳在常温条件下的保质期到六个月；专利CN101849580A公开了一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法，其公开了将牛乳、胶体和糖混合后均质杀菌和发酵，再对发酵后的发酵乳进行巴氏杀菌，采用特殊的胶体组合以保护酸奶的质构不受热处理影响。但是，在上述杀菌工艺中，所采用的巴氏杀菌并非是一种低温杀菌工艺，在高能耗的同时，对酸奶质构、风味都有较大程度的破坏，虽然能够采用特定的胶体组合改善发酵乳质构，但对发酵乳品质的不利影响是显而易见的。

中国专利CN102090448A公开了一种功能性长保质期酸奶及其制备方法，其公开了对发酵后发酵乳成品的辐照杀菌工艺，同时添加婴儿双歧杆菌以提高发酵乳的保质期和功能性。但是该方法对发酵乳杀菌设备有较高要求，辐照杀菌技术需要特殊的杀菌装置，门槛较高不易操作，而且辐照杀菌技术在消费者中具有较低的认知度，不利于相关产品的普及。

在现有技术中，尚没有采用超高压杀菌技术对发酵乳进行二次杀菌的方法。

发明内容

本发明针对现有长保质期发酵乳生产技术的不足，提出在发酵乳加工后期，引入超高压杀菌系统，可以实现发酵乳的二次低温杀菌，以达到进一步改善发酵乳品质和延长产品保质期的目的。

本发明的目的是提出一种长保质期发酵乳的制备方法。

实现本发明目的的技术方案为：

1、一种发酵乳的制备方法，包括步骤：

1）将液态乳、甜味剂、稳定剂混合，加热、均质，然后杀菌；

2）步骤1）杀菌后的混合物中接入发酵菌种，发酵至成为凝乳；

3）将凝乳停止发酵，后熟；

4）400-800MPa的压力下超高压灭菌。

其中，所述步骤1）中的发酵乳的稳定剂可以是本领域发酵乳常用稳定剂的一种或多种，为改性淀粉、果胶、明胶、黄原胶、羟甲基纤维素、藻酸丙二醇酯和琼脂中的一种或者几种，加入量占原料总量的0.1-0.3%；所述甜味剂加入量占原料总量的0.2-5%。