[发明专利]一种简单快速、货架期长的馒头的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，尤其是一种简单快速、货架期长的馒头的制作方法。

背景技术

我国人民有食用面食的习惯，而馒头的制作在我国已有两千多年的历史。与西方的面包相比最大的区别是加热方式的不同，由于馒头蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，可较好保持氨基酸的有效性。馒头在制作过程中比起西点可不外加糖和油等高热量物质，有利于身体健康。馒头按其制作分类：传统的老面馒头，酵母馒头以及由自发粉制作的馒头。

传统馒头发酵所用到的面肥（或称为引子，老面，老面汁，酵子等）是由面粉在自然环境中带着的酵母菌发酵而成的。除了占优势地位的酵母菌，还有其他杂菌，比如乳酸菌，它会带给馒头一种发酵的酸味儿。故而在传统工艺中必然会外加一种辅料：碳酸氢钠。除了中和酸味，碳酸氢钠在酸碱反应中所产的二氧化碳还起到让面团更蓬松的作用。但加入的量少，馒头呈酸味；加入的量多，馒头的色泽就会变黄，同时会产生有点碱涩味儿，且碱会使得面团中维生素B1的损失导致脚气病引起身体病变。此外，面肥发酵过程缓慢，一般需要较长时间。

单纯依靠酵母菌发酵不使用面肥，会丧失面肥带给馒头的饱满口感和筋道，并有一种“发酵”的味道。另外，过于依赖于单一活性干酵母发酵使得成本较大；若发酵过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸造成轻微的酸味，会影响着馒头的醇香风味。

馒头自发粉中含有酵母，还加入一定比例的化学膨发剂。虽然这类添加剂使用较为方便，但老百姓难免对其口感和安全性存在着怀疑。另外，自发粉的价格并不比活性干酵母的低。

馒头蒸熟后在常温下保质期很短，尤其在夏季高温季节，保质期不超过1天，易产生食品安全问题。ε-聚赖氨酸是一种天然同聚物，在体内可降解为人体必需氨基酸——赖氨酸，同时其又具有很好的抑菌效果，是一种非常有前景的食品添加剂。

通过检索，发现与本专利申请相关的专利公开文献主要有：

1997年10月8日由中国专利局公告了“一种馒头的发酵方法”，专利号为ZL96115740.2，属于食品发酵技术领域，其特征是：它由“引子”和酵母两个发酵过程组成，先用“引子”发酵2～4小时，再加入鲜酵母进行二次发酵后制成生馒头。此方法与本项发明虽然都用到了面肥与酵母，但一方面此专利发酵工艺分为了两个阶段，使得发酵时间偏长，且第二阶段酵母的发酵并没有起到加快馒头发酵速度的效果，反而显得多余；另一方面，第一阶段中面肥的发酵需预混面粉，并增加了过滤步骤，使得操作更加麻烦。

2010年6月16日由中国专利局公告了“一种老面风味剂及其制备方法”，申请号为200810177094.4，其特征在于先制备老面风味剂：通过馒头发酵制得老面后将发酵好的面团干燥并粉碎成颗粒，并添加少许食用碱。再把老面风味剂结合酵母等配料制作出馒头。此发明虽然也考虑到了酵母发酵和老面发酵各自的优点，但此发明需要预先干燥粉碎老面来制备老面风味剂，操作太复杂，与本项发明中直接使用面肥发面是不同的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种方法简单、制作方便的简单快速、货架期长的馒头的制作方法，该方法在不添加碱、不影响风味儿和口感的前提下，制作的馒头既富有传统面肥发酵的浓厚口感和丰富香气，还有酵母馒头制作简单快捷的优势；经ε-聚赖氨酸处理后，安全营养、货架期长。

本发明实现目的的技术方案是：

一种简单、快速货架期长的馒头制作方法，步骤如下：干酵母或鲜酵母加30～40℃的温水后与面肥混匀成粥状，加入面粉和面、发酵、制成生馒头、醒发、ε-聚赖氨酸处理、上笼蒸制，即得成品馒头；

其中，所述面粉：面肥：干酵母或鲜酵母：温水的质量比为：1000：35～60：1～5：500～700；或，所述面粉：面肥：鲜酵母：温水的质量比为：1000：35～60：2～10：500～700。

而且，所述温水为30～40℃的温水。

而且，所述ε-聚赖氨酸处理的步骤为：将醒发好的馒头在质量分数为0.05%～0.5%的ε-聚赖氨酸水溶液中浸泡1～5秒后取出再上笼蒸制。

而且，所述发酵的条件为：在20～30℃发酵2～4h。

而且，所述醒发的条件为：在20～30℃下醒发15～30min。

本发明的优点和有益效果为：