[发明专利]一种麻辣面酱的配方技术

说明书

它所涉及的豆类是：

本发明是以黄豆或蚕豆为主要原料，生产类似助餐食品的酱制品。

技术背景：

流传民间食用的豆制品，是以面豆食和水豆食为主要制品。即面豆食是干散的，水豆食是加水调拌。主要以盐和辣椒作配料，另加少量酒水。这些豆制品是以传统的遗传生物发酵的加工方法加工而成。

为寻找当年在云南边防执行任务时在老乡家吃过的面酱，而市场上均未发现相似的面酱，遂以云南老乡家的面酱为思路，改变传统豆制品的单一配方和操作方式。

一种麻辣面酱需要解决的技术方案是：

1、增加多种配方，解决口感上的不足；

2、从干面豆食改为面酱，口感比传统干面豆食好。

3、按比例加水调法，解决了干调法的口感不均匀问题，也解决了多种配方的相互渗透和交融作用。

其配方是：

主料是：黄豆或蚕豆，辅料有花椒、辣椒、五香、香砂、生姜、食盐、食用油、回香、料酒。

每斤黄豆加水一斤半，2两酒、2两食盐。其中水起到浸泡渗透和交融调味作用，产生口感均衡，风味就此产生。

操作程序：

1、备好竹木器具；

2、选择优质黄豆或蚕豆，选去渣石，洗净晒干；

3、将黄豆或蚕豆炒八层熟后冷却，磨成粉；

4、将豆粉按每斤黄豆半斤水调拌均匀，捂上半小时后挑散；

5、将挑散的豆粉放在蒸笼里蒸上半小时，倒在大簸箕冷却；

6、将冷却的豆粉放在室温15-25度的竹器里进行发酵，时间为3-7天。发热后保持两天的发热过程再逐渐降温，直到冷却；

7、将冷却的豆粉挑散放盐和调料，按每斤豆粉加上一斤半经过高温冷却后的水，搅拌均匀后装入大坛子，捂上一个星期后再进行搅拌即成。

经过加工出来的麻辣面酱为板粟色，气香、味麻辣。

改变了传统的单一配方和干调法的操作，也改变它的口感。