[发明专利]一种预制淡水鱼含气调理加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种预制淡水鱼含气调理加工工艺.。

背景技术

我国是世界上淡水鱼养殖大国，淡水鱼鱼肉中蛋白质丰富脂肪含量低。鱼肉味道鲜美，它富含人类所需的八种必须氨基酸，如：色氨酸0.9%--2.2%，苯丙氨酸4.2%--5.0%，赖氨酸5.7%--14.5%，苏氨酸3.4%--4.5%，蛋氨酸3.0%--3.8cy0，亮氨酸6.4%--7.1%，异亮氨酸5.2%--6.1%；淡水鱼肉中脂肪具有不饱和脂肪酸含量高的特点，其中不饱和脂肪酸含量达80%；此外，淡水鱼肉中维生素含量丰富，矿物质含量高，因而淡水鱼肉制品是是人类膳食中重要物质之一。

淡水鱼制品主要以鲜销、腌制、风干等为主的产品形式。预制淡水鱼产品还不够丰富。预制淡水鱼主要受到产品杀菌包装等工艺条件的限制，影响预制淡水鱼的风味及保质期。

如《鱼罐头的制备方法》（中国专利申请号200710150016），是将鱼去鳞、去鳃、去翅、去头净膛、用葱末、姜末、蒜末、大茴末、花椒末、黄酒、醋、盐组成的香辛调料腌制，在鱼上加压去水，洗去香辛调料，油炸，捞出晾放；荷叶置于包装物底部，再将鱼置于荷叶上，将葱段、冰片、蒜瓣、茴香、花椒、桂皮、糖、醋、酱油、谷氨酸钠、盐、水组成的调味液覆盖在鱼上面，封闭包装，抽真空、加热灭菌得鱼罐头。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种灭菌时间短、能保持淡水鱼风味及营养的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺。

本发明目的的实现方式为，一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，具体步骤如下：

（1）在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体， 用1-5%添加柠檬酸溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；

（2）按每100g鱼加食用盐2-4g，辣椒1-3g，花椒1-3g，黄豆酱3-6g，老抽1-2%，生抽2-3%，大蒜2-5%，白砂糖1-2g，茴香0.5-1g，胡椒粒0.5-1g的量配制调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理30min后；将步骤（1）的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于0℃--15℃下腌制6h—12h；

（3）将步骤（2）腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min—8min；

（4）采用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占总气体体积分数：50%—100%；

（5）多阶段升温冷却：将步骤（4）中充气包装的鱼块或鱼片第一阶段升温，升温至70℃—90℃，保温3-6min；进行第二阶段升温至95℃—105℃，保温10min—15min，进行第三阶段升温至108℃—115℃，保温13min—15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃；

（6）将步骤（5）的包装置室温冷却，得预制淡水鱼罐头。

本发明通过淡水鱼减菌前处理及熟化工艺，结合氮气与二氧化碳混合气体包装，与普通含气调理工艺相比，降低了各阶段升温的最高温度，缩短了各阶段的杀菌时间，从而更好的保持了淡水鱼预制品的风味及营养。

具体实施方式

本发明具体步骤是：

（1）在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，清洗， 用5%添加柠檬酸溶液在5℃，浸泡5min；

（2）按每100g鱼用调味品经紫外灯杀菌30min；将步骤（1）的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于10℃下腌制8h；

（3）将步骤（2）腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min；

（4）采用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占包装体积分数：80%；

（5）多阶段升温冷却：将步骤（4）中充气包装的鱼块或鱼片第一阶段升温至80℃，保温3min；进行第二阶段升温，在内升温至95℃—105℃，保温10min—15min，第三阶段升温至108℃—115℃，保温13min—15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃。较佳的是第一阶段加热至80℃，保持3min；第二阶段升温至105℃，保持10min，第三阶段升温至 115℃，保持13min，然后在2min内快速冷却至40℃。

下面用具体实施例详述本发明：

实施例1：

（1）在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体， 用1-5%添加柠檬酸溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；