[发明专利]一种煎炸油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，具体涉及一种煎炸油及其制备方法。

背景技术

煎炸食品具有诱人的色泽，香脆的风味，深受广大消费者的喜爱。随着生活节奏的加快，煎炸食品以其操作快速、食用方便而走入千家万户。从传统的家庭煎炸如煎鸡蛋、炸鱼到现代的炸骨肉相连、炸薯条、炸南瓜饼，炸鲜奶，炸油条、炸鸡腿，炸春卷等等，消费者对煎炸专用油具有持续的需求。目前，人们在煎炸食品时，往往直接使用市售的大豆油，植物油，调和油或者动物油等，而没有一种专门用煎炸的专用煎炸油。

事实证明并不是所有的油脂都适合于煎炸食品，在煎炸过程中，不同种类的油脂因自身稳定性差异，经过高温加热会发生一系列化学反应，尤其多不饱和脂肪酸含量高的油脂，更易产生有机酸和过氧化物并随食品进入人体，危害健康。含饱和脂肪酸多的油脂，煎炸起酥性好，稳定性高，但熔点高，操作性差，而且过量摄取饱和脂肪酸高的油脂，对心血管病的产生有一定影响。研究表明，煎炸食品的质量与所使用的煎炸油的质量密切相关，煎炸油质量的好坏直接影响到煎炸食品的质量安全与消费者的自身健康。因此开发应用稳定性好、耐煎炸，并具有一定营养价值的家庭煎炸专用油，具有重要意义。

另外，家庭煎炸操作简单，而煎炸油极少多次重复使用，通带煎炸2～3次即将油脂废弃，这样也会给消费者带来经济上的浪费。

棕榈油价廉物美，无反式脂肪酸之虞，己在世界范围内得到广泛应用。棕榈油产品在煎炸过程中的寿命长，煎炸的食品拥有较长的保存功能，因而使用经济。棕榈液油是棕榈油一次分提后的产品，熔点一般在24度左右，除夏季外，其他季节都会产生沉淀甚至是凝固，给家庭消费者的全年使用造成不便。

棕榈油是世界产量最大的油脂，其用于煎炸油最重要的特点就是可以承受高温而无过度化学变化。棕榈油具有较高的饱和度以及高含量的天然抗氧化剂，使其适用于几乎所有的煎炸中。但棕榈油具有色泽较高，煎炸时油脂混浊，油脂泡沫较多，熔点高，操作性差，且饱和酸较高的缺点。

玉米油、大豆油也是较耐煎炸的油脂，但其也存在煎炸时油脂受热分解、油脂中的游离脂肪酸随着煎炸时间均延长而不断升高的缺点。且玉米油、大豆油的成本比较高。

专利CN101766237A公开了一种煎炸调和油，以其总重计，煎炸调和油含有10-50重量%的棕榈油和50-90重量%的玉米油。调和油还可以含有少量的风味油脂，包括但不限于棉籽油、豆油、红花籽油、菜籽油、花生油、芝麻油及其任意混合物。风味油脂的总量为该发明调和油总量的约0-10重量%，优选为约0-8重量%，更优选为约0-5重量%。采用本发明的棕榈油和玉米油的组合配方，得到煎炸性能优异的油脂，具有耐煎炸、煎炸时油脂结构稳定、油烟少、泡沫少、飞溅少，煎炸时油面平静、油脂清澈，食物表面不挂油、清新不油腻，油脂饱和脂肪酸含量较适合、反式酸少，较营养的特点。且其成本低，较氢化油和玉米油便宜。但是，该煎炸调和油当玉米油含量超过50%时，煎炸过程中食物表面容易起大泡，炸物颜色较深，色泽不好，且炸物的口感较硬。另外，该煎炸调和油选用的棕榈油为熔点为24度的棕榈油，当棕榈油含量超过30%时，炸物表面容易出现油垢，也就是炸物表面的棕榈油冷却后形成的白色固体油状物。

发明内容

本发明为解决上述问题，本发明提供了一种调和方式制备的煎炸油，该煎炸油煎炸性能优异，具有耐煎炸、油烟少、泡沫少、飞溅少，煎炸时油面平静、油脂清澈，食物表面不挂油、清新不油腻的特点。且炸出的食物颜色较浅，色泽金黄，冷却放置后无白色油垢析出。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种煎炸油，以其总重量计，所述煎炸油含有30%-50%重量的玉米油，20%-40%重量的大豆油，15%-25%重量的棉籽油，5%-15%重量的棕榈油。

在一个优选实施例中，本发明的煎炸油，所述煎炸油含有40%重量的玉米油，30%重量的大豆油，20%重量的棉籽油，10%重量的棕榈油。

在另一个具体实施例中，本发明的煎炸油，所述煎炸油含有50%重量的玉米油，20%重量的大豆油，15%重量的棉籽油，15%重量的棕榈油。

在另一个具体实施例中，本发明的煎炸油，所述煎炸油含有30%重量的玉米油，40%重量的大豆油，25%重量的棉籽油，5%重量的棕榈油。

本发明煎炸油中，玉米油和大豆油可使用目前可在市场上购得的玉米油和大豆油。玉米油可选一级玉米油、二级玉米油，优选一级玉米油。大豆油可选一级大豆油、二级大豆油，优选一级大豆油。