[发明专利]裹粉紫苏叶竹荚鱼的加工工艺及裹粉紫苏叶竹荚鱼

权利要求书

1.一种裹粉紫苏叶竹荚鱼的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

第一步，竹荚鱼原料处理：将竹荚鱼原料处理成无刺、干净的鱼片；

第二步，紫苏叶的处理：将紫苏叶清洗杀菌后，切成叶片；

第三步，生产加工：

（1）调称、切段：将鱼片切成鱼段；

（2）加梅子酱：在所述鱼段上加上梅子酱；

（3）加紫苏叶：用切好的紫苏叶片将加好梅子酱的鱼段包裹住，紫苏叶要盖住鱼段全身的70%且不能脱落；

（4）打粉：将加好紫苏叶片的鱼段放在薄力粉和小麦淀粉混合粉中均匀沾粉；

（5）调糊：面糊原料各组分质量百分数：水71.30%、薄力粉16.3%、小麦淀粉10.2%、盐1.6%、黄原胶0.2%、味精0.4%，将各组分称重后，混合均匀；

（6）挂糊：将沾好粉的产品放在搅拌好的面糊盆中，均匀挂糊，挂糊后用镊子捞出，轻微控浆；

（7）裹糠：把上一步得到的产品放在盛有面包粉的盆中，并且用手抓面包粉迅速将其盖住，轻压，使面包粉均匀的附着在产品的表面；

（8）整形检品：将裹糠后的产品整理成长方体；

（9）速冻：将上一步得到的产品放在-30℃以下的单冻机中冻结，冷冻好后成品中心温度要求不高于-18℃时，出机后置入非金属筐中；

（10）金属检测：逐筐过金属探测仪，确保每一筐都能通过金属探测仪，每半小时测试金属探测仪的灵敏度，要求Fe∮＜2.0mm,Sus∮＜2.5mm；

（11）检品：冷冻后产品检查面包粉附着是否均匀，是否存在裸露现象，形状是否在规定范围内；

（12）装箱、包装：把内袋套在纸箱上，然后将产品摆放在纸箱内； 

（13）入库、冷藏：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。

2.根据权利要求1所述的裹粉紫苏叶竹荚鱼的加工工艺，其特征在于：第三步中，所述鱼段重量13-17g，长度5-6cm，宽度2-3cm，半成品段呈长方体，尾部肚皮均可折叠，重量不足时用鱼肉补充。

3.根据权利要求1所述的裹粉紫苏叶竹荚鱼的加工工艺，其特征在于，所述薄力粉和小麦淀粉混合粉各组分质量百分数为：薄力粉60%，小麦淀粉40%。

4.根据权利要求1所述的裹粉紫苏叶竹荚鱼的加工工艺，其特征在于，所述竹荚鱼原料处理步骤为：

（1）原料验收：首先，查验竹荚鱼原料的海捕、渔船捕捞许可证以及供方证明材料，其次，查看竹荚鱼原料质地，要求鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的海腥味无异味臭味，包装完好无污损，且鱼体中心温度-18℃以下；

（2）原料出库：将竹荚鱼原料从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起损伤；

（3）原料解冻：将竹荚鱼原料放在解冻架上，自然解冻至2成；

（4）去鳞、去头：将解冻后的竹荚鱼原料平放在案板上，将鱼体周边的鳞片刮干净，然后再去硬鳞：左手按住鱼头部分，右手拿刀沿鱼尾处最末端鱼硬鳞开始去鳞，一直到鱼头处的鱼鳞都要用刀片干净，去完鱼硬鳞两侧的鳞片也要去除干净，两边的鱼鳞去除干净后，沿胸鳍和侧鳍之后将鱼头斜切掉；

（5）划线、去脏：用刀将肚皮划开，将内脏取出，放入下脚料盒内；

（6）清洗内脏：将产品单枚放在流水中，用手指将鱼脏部位轻轻洗掉鱼血以及残留鱼脏等污物；

（7）验鳞：从鱼尾处的鳞末端开始，沿鱼硬鳞向上仔细检查是否有遗落的鳞片未去除干净；

（8）开片、去腹刺：开片时将鱼放置平整，鱼尾朝自己，竖直摆放；从鱼背部下刀 ；刀垂直鱼直划，将鱼片从腹刺上片下；要肉面朝上放置在开片板上，腹刺去除不净的，在腹刺和中骨刺之间下刀，轻轻将腹刺去掉，将黑膜去除干净； 开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上；

（9）洗鱼：将鱼片上的鱼血、鱼油用清水清洗干净；

（10）拔刺：将鱼片肉面朝上放在模具上，左手扶住鱼体，右手拿镊子，从鱼身前部开始依次拔出每一根刺和骨片；每拔出一根刺都要放到旁边的水盒中，不允许拔出刺后将刺粘在鱼肉上，注意拔刺的时候不要连鱼肉一起拔出，拔刺时不要将鱼片压裂；

（11）检验：将拔完鱼刺的鱼片用手顺势从前至后逐一检验鱼刺、鱼鳍、黑膜以及腹刺；

（12）复检：重复上一工序的工作内容；

（13）两次长流水清洗：将检品后的产品放在长流水中清洗两次；

（14）杀菌：将产品放在50ppm的消毒液中浸泡1分钟；

（15）两次长流水清洗、控水：将杀菌后的产品放入一次长流清水中冲洗，除去余氯以及产品附着物；二次长流水清洗一分钟后放入控水架控水2/5分钟；

（16）盐水清洗：将产品放在1.5%的盐水中清洗；

（17）控水：将盐水清洗好的鱼片捞出控5分钟。