[发明专利]方便型发酵酸菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品微生物发酵和食品加工技术领域，具体提供一种方便型发酵酸菜的制作方法。

背景技术

我国是蔬菜资源最丰富的国家之一，而且发酵蔬菜在我国有着悠久的历史，人们在漫长的腌渍史中，积累了丰富的经验。发酵酸菜主要是以新鲜青菜（大颗芥菜）进行晒制、凋萎、发酵，加卤水入陶坛进行二次发酵后经调味而成，作为南方发酵型泡菜的典型代表与北方酸白菜有着明显的区别。发酵酸菜是一种冷加工方法，这对酸菜的营养成分、色香味的保持都极为有利。酸菜不但味美爽口，具有良好的感官品质、食用方便，而且具有丰富的营养，含有大量维生素、Ca、P、Fe、胡萝卜素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分。千百年来，酸菜以其酸鲜纯正、脆嫩爽口、营养丰富、解腻开胃、促进消化、增进食欲等特点吸引着国内外众多消费者，使酸菜这种食文化源远流长、世代相传、经久不衰。

随着现代生活水平的提高，节奏日益加快，高效、营养、健康、传统风味的即食食品受到消费者的欢迎。传统发酵蔬菜工业化过程中，目前主要采取添加防腐剂、甜味剂、抗氧化剂等措施来解决贮藏过程中品质的变化及安全性的控管。如榨菜、酸萝卜，提高产品的货架期，添加一定量的防腐剂，通过添加保脆剂、抗氧化剂来改善其品质（张爽，酱腌菜防腐保鲜技术研究进展．安徽农业科学，2011，39(11)：6538-6539）；专利号为ZL00122959.1的专利公开了一种腌渍酸菜的工艺方法，其主要是利用东北大白菜发酵产生乳酸，成品的保质期一般在15-30天，抽真空包装后最长也只能维持60天。吴锦铸等人通过高温杀菌能有效保证产品的货架期，但即使在较低杀菌强度的条件下泡菜、酸菜在杀菌后，其色泽、香味、质地等均受到不同程度的影响, 例如加速褐变, 脆度降低, 香气损失, 风味变劣等（吴锦铸等，延长泡菜和酸菜保质期的研究．食品与发酵工业，1999，25（3）:39-42）。在酸菜发酵方面，主要集中在东北酸白菜领域的研究，而且众多学者对酸白菜采取接种微生物发酵，缩短发酵时间，加快产品成熟。而接种酸菜大多只是简单的将一种或几种乳酸菌加入发酵液中，使其短时间内大量繁殖产酸使酸菜发酵缩短为几天时间，这种方法和传统的老卤水接种发酵中微生物的数量、种类和比例完全不一致，而且由于缩短了发酵时间，省略了传统酸菜发酵过程的后熟即乳酸菌产生其他呈味物质，如苹果酸，墟泊酸等各种有机酸以及呈鲜味的氨基酸、核甘酸等过程，因此接种发酵酸菜常常呈现出口感单一，发苦，没有爽口的缺点（一种工业发酵酸菜的方法 CN 101697751 A,人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法 CN 1537455 A）。

目前，蔬菜发酵及加工方面已经成为热点，但在传统发酵酸菜方面，以芥菜为原料的酸菜加工工业化程度严重不足，尤其是利用富含乳酸菌的老卤水进行接种发酵、切丝、压榨脱水后与泡红椒、泡黄姜、辣椒油、调味粉混匀后制得的发酵酸菜的工业化程度严重不足。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种方便型发酵酸菜的制作方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的发酵酸菜口感好、质量稳定，食用方便。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种方便型发酵酸菜的制作方法，包括以下制作步骤：

步骤1：将新鲜芥菜进行晒制、凋萎、盐渍发酵，得到初发酵酸菜；

步骤2：将步骤1制得的初发酵酸菜进行清洗和修整，并将修整后的初发酵酸菜按照一层初发酵酸菜一层配料的方式装入传统陶坛内，其中按照重量份计，修整后的初发酵酸菜为100份，配料为2～10份的盐、0～4份的大蒜粒、0～2.5份的八角粉、0～1.5份的花椒粉、0～2份的白砂糖和0～1份的白酒中的任意一种或多种混合物；将修整后的初发酵酸菜在传统陶坛内压实后，再将20-100份的卤水灌入传统陶坛中，密封传统陶坛口进行发酵，发酵温度25～30℃条件下进行二次发酵5～15天，得到发酵成熟的酸菜；

步骤3：将步骤2制得的酸菜进行切丝和压榨脱水，并按照重量份计，将60～100份的酸菜丝、1～10份的泡红椒、1～20份的泡黄姜、1～10份的辣椒油和0.2～5份的调味粉进行混合调味搅拌10～20min，搅拌均匀后得到该发酵酸菜。

作为本发明的进一步改进，首先将步骤1制得的初发酵酸菜进行打汁并灌入传统陶坛中，并于15-30℃条件下进行发酵12-72h，得到卤水原液，所述卤水原液的酸度为0.5-1.0%，乳酸菌含量达10⁸cfu/mL以上；然后将所述卤水原液反复循环用于步骤2中进行二次发酵，即得到所述卤水。