[发明专利]方便型发酵酸菜的制作方法

权利要求书

1.一种方便型发酵酸菜的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤1：将新鲜芥菜进行晒制、凋萎、盐渍发酵，得到初发酵酸菜；

步骤2：将步骤1制得的初发酵酸菜进行清洗和修整，并将修整后的初发酵酸菜按照一层初发酵酸菜一层配料的方式装入传统陶坛内，其中按照重量份计，修整后的初发酵酸菜为100份，配料为2～10份的盐、0～4份的大蒜粒、0～2.5份的八角粉、0～1.5份的花椒粉、0～2份的白砂糖和0～1份的白酒中的任意一种或多种混合物；将修整后的初发酵酸菜在传统陶坛内压实后，再将20-100份的卤水灌入传统陶坛中，密封传统陶坛口进行发酵，发酵温度25～30℃条件下进行二次发酵5～15天，得到发酵成熟的酸菜；

步骤3：将步骤2制得的酸菜进行切丝和压榨脱水，并按照重量份计，将60～100份的酸菜丝、1～10份的泡红椒、1～20份的泡黄姜、1～10份的辣椒油和0.2～5份的调味粉进行混合调味搅拌10～20min，搅拌均匀后得到该发酵酸菜。

2.根据权利要求1所述的方便型发酵酸菜的制作方法，其特征在于：所述卤水的具体制备过程如下：首先将步骤1制得的初发酵酸菜进行打汁并灌入传统陶坛中，并于15-30℃条件下进行发酵12-72h，得到卤水原液，所述卤水原液的酸度为0.5-1.0%，乳酸菌含量达10⁸cfu/mL以上；然后将所述卤水原液反复循环用于步骤2中进行二次发酵，即得到所述卤水。

3.根据权利要求1所述的方便型发酵酸菜的制作方法，其特征在于：该方便型发酵酸菜的制作步骤还包括有：

步骤4：将步骤3制得的发酵酸菜进行真空包装，得到袋装发酵酸菜；

步骤5：按市场需求，对袋装发酵酸菜进行多种后续工艺处理。

4.根据权利要求3所述的方便型发酵酸菜的制作方法，其特征在于：所述后续工艺包括有以下制作程序：

程序1：将步骤4制得的袋装发酵酸菜投放入巴氏杀菌机中于85～100℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间15～30min；

程序2：将杀菌后的袋装发酵酸菜依次进行振动筛震荡和冷风机风干操作，直至包装袋冷却至室温、且无表面水珠，得到灭菌的方便型发酵酸菜。

5.根据权利要求3所述的方便型发酵酸菜的制作方法，其特征在于：所述后续工艺包括有以下制作顺序： 

顺序1：将步骤4制得的袋装发酵酸菜于-5～10℃条件下进行冷藏，得到含活性乳酸菌的方便型发酵酸菜。