[发明专利]一种利用酒糟发酵生产红曲的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵方法，特别涉及一种利用酒糟发酵生产红曲的方法。

背景技术

2011年我国白酒行业总产量同比增长30.7%，达到1025.6万千升。白酒行业快速发展，带动白酒产能的快速发展，但是快速增加产量的背后，对产酒后酒糟的处理成为摆在企业面前的难题。

现在普遍利用酒糟直接作为饲料喂养牲畜，其中大量的蛋白质未能转化，很难被吸收利用，造成很大浪费。酒糟废液用全干燥法制成高蛋白饲料也是酒糟利用的一种常用模式，但是附加值较低，设备投资大。酒糟中含有丰富的粗蛋白和粗脂肪，热能较高。粗蛋白含量比玉米高54%，粗脂肪比玉米高38%。另外，由于酒曲发酵过程中微生物大量繁殖和积累，蛋白质中氨墓酸的构成及种类比较平衡，基本上是全价的。酒糟中矿物质含量也很丰富，其中钙、铁等主要微量元素含量比小麦、玉米高10倍以上。

红曲是将红曲菌接种在大米（或淀粉质物品）上培养所得到的红曲菌菌丝体与培养基质（一般是大米）组成的混合物。红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。现代研究表明，红曲含有多种活性成分，包括降血脂的Monacolin K,红曲色素，GABA等，具有重大的开发价值，前景无限广阔。目前，红曲发酵产品大都以大米为原料，红曲生产主要有两种工艺：一种是我国的传统工艺，即固态发酵工艺，其生产环境卫生条件差，种子纯度低，生产周期长机械化程度低，产品质量不容易控制，产品次品率高，出口率低，无法满足功能性红曲全程无菌的工艺要求。另一种是近年来开发的液体深层发酵生产红曲色素的工艺，此工艺自动化程度高，污染小，色素粉色价高，但设备投资大，生产成本高。

     CN1124772公开了一种酒糟红曲的制备方法和应用，该方法是将干燥白酒酒糟作为红曲的发酵培养基，接种红曲菌固态培养后得到糖化力高的红曲，用于蒸馏酒的发酵原料。该方法为酒糟的利用和白酒生产的循环利用提供了一条途径，但是该方法仅仅是获得酿酒用的高糖化力的红曲，仍然是为酿酒用，附加值较低，没有考虑到具有多种活性成分的具有保健作用的红曲生产工艺方法，而且是直接将固体酒糟灭菌后作为培养基，其中的蛋白质被红曲菌利用的效率大大降低。

发明内容

本发明提供一种能够充分利用酒糟中蛋白质进行发酵生产从而得到含有Monacolin K红曲的利用酒糟发酵生产红曲的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种利用酒糟发酵生产红曲的方法，该方法具体包括如下步骤：

（1）酒糟糖化液基质的制备：

将干燥酒糟粉碎至40-80目，按照酒糟与水1：10-20的重量比加水混合均匀，加热至85-95℃加入α-淀粉酶液化20-30分钟，降温至55℃-65℃，再加入糖化酶，保温糖化4-6小时后得到酒糟糖化液；

（2）配置固态发酵培养基：采用步骤（1）获得的酒糟糖化液配置固态发酵培养基，酒糟糖化液的加入量占固态发酵培养基总重量的15-32%，调节固态发酵培养基的含水量在30-50%范围内后，装瓶，灭菌，趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；

（3）红曲菌发酵培养：接入已经培养72h以上的红曲液体菌种，接种量为7%-20%，混合均匀后在30-32℃温度下培养3-5天，然后在22-24℃温度下培养3-15天，将瓶中物料倒出置于60-80℃烘干处理得到红曲产品。

红曲菌菌种是经过液态菌种扩培后获得的红曲液体菌种。这样既可获得足够的红曲菌种，有利于缩短发酵时间，又可以给固态培养基补充水分。本领域技术人员根据现有技术可以选择适宜的液态培养基。

作为优选，所述的红曲菌种选自红色红曲菌、紫色红曲菌、丛毛红曲菌、红曲红曲菌。

作为优选，所述的α-淀粉酶的加入量为混合物总重量的5%-8%，糖化酶的加入量为混合物总重量的4%-9%。

作为优选，步骤（2）中，所述的固态发酵培养基主要是以大米、麸皮、大豆或米糠中的一种或几种以任意比例混合的组合物与步骤（1）制得的酒糟糖化液一起作为基质，加入营养液后调整含水量为30-50%，营养液中的大豆蛋白胨含量为20-50 g/L、蔗糖含量为20-50 g/L、酵母膏含量为20g/L。进一步的，固态发酵培养基的组分按重量比是：酒糟糖化液15-32%、大米0-35%，米糠15-20%、黄豆粉15-20%，余量为营养液和水。本发明中，所述的固态发酵培养基除酒糟糖化液基质之外的其他组分均为常规组分，本领域技术人员根据常识可以选择合适组分和配比。固态发酵培养基的干物质组分一般需要粉碎处理后过20目筛再进行使用。