[发明专利]一种即食鱼肉蛋白粉及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种即食鱼肉蛋白粉，以及该即食鱼肉蛋白粉的制备方法。

背景技术

鱼肉蛋白是一种优质蛋白，其蛋白质含量高于或接近瘦猪肉的蛋白质含量，而且鱼肉中脂肪含量较低，且以不饱和脂肪酸为主，此外，鱼肉中含有丰富的赖氨酸，因此，鱼肉是人类非常理想的蛋白质来源。尤其对于我国以水稻和小麦为主食的地区来讲，在食物结构中，增加鱼肉蛋白的比例，是提高食物中蛋白质营养的有效途径。

随着居民生活水平的提高，对水产品的需求越来越大，对其品质的要求也越来越高。水产动物含有丰富的动物蛋白和多种人体必须的微量元素，对人的大脑发育、智力开发以及提高人体免疫机能是不可缺少的营养之源。水产动物总体的营养水平比陆地动物高，而其含卡路里低、颇受人们青睐。随着工作、生活节奏的加快，人们对经精深加工的方便、即食、卫生和富有营养的水产食品的需求大大增加。但是，鱼肉中含有的鱼骨和鱼刺，影响人们对鱼类的消费。因此，利用鱼肉开发适合不同人群的无鱼骨、鱼刺的即食鱼肉蛋白产品，满足人们对鱼肉蛋白的需求，将是水产品精深加工的发展方向。

目前，对鱼肉产品的研究开发主要是直接对鱼肉进行加工，如鱼肉香肠、鱼丸、鱼饼等，其营养的吸收利用受到一定的限制，尤其无法满足婴幼儿对于鱼肉蛋白的营养需求。另外一种对鱼肉蛋白的利用是利用复合酶对鱼肉蛋白先进行酶解，然后加工成鱼肉蛋白粉（见专利《一种复合全鱼肉蛋白粉及其制备方法》（专利号为：ZL201010108032.5）），但是，这种鱼肉蛋白粉存在如下问题：将复合酶一次加到鱼肉浆中所制备的鱼肉蛋白粉中多肽比例较低，产品溶解性较低；其次，制备鱼肉浆时添加水的比例较高，一般是鱼肉的3-5倍，生产鱼肉蛋白粉时，能耗比较大；此外，酶解时为了控制pH，添加一定的酸或碱，产品中灰分较高。因此，还需要对其进行改进。经检索，没有发现对鱼肉蛋白进行分步酶解制备鱼肉蛋白粉的方法。

发明内容

本发明目的在于提供一种即食鱼肉蛋白粉。该即食鱼肉蛋白粉营养价值高，蛋白质含量89%以上，且多肽含量高，其次，溶解性好、食用方便。

本发明另一目的在于提供上述即食鱼肉蛋白粉的制备方法。

本发明一种即食鱼肉蛋白粉,按照如下方法制备：

（1）、用水清洗海水产鱼的鱼体，除去鱼头、尾和内脏；然后用流动水洗净鱼体表面、腔内血污，清洗的水温不超过25℃；利用采肉机采鱼肉，得鱼肉；

（2）、向步骤（1）所得的鱼肉中加入0.5～1倍鱼肉重量的水，然后在高温、高压下蒸煮5～10min，倒掉上层含脂肪的溶液；再加入0.5～1倍鱼肉重量的水，得鱼肉浆Ⅰ；

（3）向鱼肉浆Ⅰ中加入相当于0.05～0.10%鱼肉重量的中性蛋白酶，在50～55℃、pH6.5～7.3条件下进行酶解反应0.25～1h；然后再加入相当于0.05～0.15%鱼肉重量的风味蛋白酶，在45～52℃、pH6.2～7.2条件下进行酶解反应0.25～0.5h，再于90～95℃下保温3～5min；接着在室温、3000～4000g条件下离心3～6min，得上清液和沉淀物；所得上清液通过离子交换树脂进行脱盐，得脱盐上清液；

（4）向步骤（3）所得的沉淀物中加入0.5～1倍沉淀物重量的水，得鱼肉浆Ⅱ，然后向鱼肉浆Ⅱ中加入相当于0.05～0.10%沉淀物重量的木瓜蛋白酶，在45～50℃、pH6.0～7.5条件下进行酶解反应0.25～0.50h，再于90～95℃下保温3～5min，得鱼肉蛋白酶解物；

（5）将步骤（3）所得的脱盐上清液和步骤（4）所得的鱼肉蛋白酶解物混合，经过均质、浓缩、喷雾干燥，得即食鱼肉蛋白粉。

上述即食鱼肉蛋白粉步骤（1）中所述的海水产鱼是指鳕鱼或鲅鱼等。

上述即食鱼肉蛋白粉步骤（2）中所述的高压是指2个大气压。

上述即食鱼肉蛋白粉步骤（2）中所述的高温是指121℃。

上述即食鱼肉蛋白粉步骤（3）中所述的pH值用1M的NaOH和NaCl调节。

上述即食鱼肉蛋白粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）、用水清洗海水产鱼的鱼体，除去鱼头、尾和内脏；然后用流动水洗净鱼体表面、腔内血污，清洗的水温不超过25℃；利用采肉机采鱼肉，得鱼肉；

（2）、向步骤（1）所得的鱼肉中加入0.5～1倍鱼肉重量的水，然后在高温、高压下蒸煮5～10min，倒掉上层含脂肪的溶液；再加入0.5～1倍鱼肉重量的水，得鱼肉浆Ⅰ；