[发明专利]夹心油脂组合物

说明书

本发明提供了一种夹心油脂组合物。本发明提供的夹心油脂组合物包含液态油脂与硬脂，其中所述液态油脂与硬脂的质量比为18:82～62:38，所述硬脂由油脂A和油脂B经酯交换制备，其中所述油脂A为硬质油脂，油脂B为含月桂酸的油脂，油脂A与油脂B的质量比为3:97～92:8；以所述油脂组合物重量计，饱和脂肪酸含量小于50%，反式脂肪酸含量小于2%。具有低反式脂肪酸、低饱和酸含量、结晶速率快、不易起霜的优点。

技术领域

本发明涉及油脂组合物，更具体地涉及一种低反式脂肪酸、低饱和酸含量、结晶速率快、不易起霜的夹心油脂组合物及其制备方法和用途。

背景技术

夹心馅料常被用于制作双层或多层饼干、面包等，以增加产品的风味和改善口感。而在夹心馅料中，夹心油是重要成分之一，其通常占馅料重量的30%左右，甚至高达50～60%。

夹心油的结晶和融化特性对食品品质起着非常重要的作用。部分氢化油固脂曲线陡峭，结晶速率快，能赋予产品清凉的口感以及良好的饼层粘合性，是理想的夹心油原料，但是部分氢化油含有大量反式脂肪酸，因此不利于人体健康，正逐渐被取代。

月桂酸油脂如棕榈仁油及其分提组分、椰子油，具有良好的口感和操作性能，但其通常含有80%以上饱和脂肪酸，不利于人体健康。

例如US3244536中描述了一种用于夹心馅料中的油脂组合物，其通过组合组分A和组分B而得，其中所述组分A为部分氢化的脂肪，其具有高含量的C18脂肪酸；所述组分B是含有高比例的月桂酸的植物油，然后将该混合物经过酯交换。作为组分A的原料物质，可使用任何C18酸含量在 50%以上的动物脂肪或植物油；作为组分B，可使用任何含月桂酸的植物油。

CN93107701.X公开了使用富含对成型二饱和单不饱和甘油三酯（SUS）硬脂油脂与液态油调配获得了一种油脂组合物，所获得的该油脂组合物的饱和脂肪酸含量低。但是富含SUS油脂一般冷却不能获得稳定的晶型，在长期储藏时，会使酱料出现白斑（起霜现象），影响食品的感官品质，因此需要调温以获得稳定晶型，这无疑使食品生产工艺变得复杂；此外，富含SUS油脂来源于可可脂、类可可脂等稀有原料油，资源稀少。

发明内容

基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，最终通过合理的原料搭配，制备获得符合要求的产品，从根本上解决了现有技术的缺陷。

本发明旨在提供一种夹心油脂组合物。

本发明提供的夹心油脂组合物，包含液态油脂与硬脂，其中所述液态油脂与硬脂的质量比为18:82～62:38，所述硬脂由油脂A和油脂B经酯交换制备，其中所述油脂A为硬质油脂，油脂B为含月桂酸的油脂，油脂A与油脂B的质量比为3:97～92:8；以所述油脂组合物重量计，饱和脂肪酸含量小于50%，反式脂肪酸含量小于2%。

在本发明的一个实施例中，所述油脂组合物还进一步包括：

20℃固体脂肪含量大于18wt%；和/或

所述硬脂中C14‐C24/C6‐C12<19%，所述C14‐C24为碳链中碳原子数量 为14个到24个的饱和脂肪酸含量之和，所述C6‐C12为碳链中碳原子数量为6个到12个的饱和脂肪酸含量之和；和/或

以所述硬脂重量计，所述月桂酸含量为5‐52wt%。

在本发明提供的上述夹心油脂组合物的一个优选实施例中，以所述硬脂重量计，所述月桂酸含量为15‐50wt%，优选为20‐45wt%。

在本发明的一个实例中，所述液态油脂与硬脂的质量比为20:80～60:40，优选为40:60～50:50。