[发明专利]一种速溶纯香蕉粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶纯香蕉粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

香蕉属于芭蕉科属，是热带和亚热带“四大果品”之一，也是世界上最为广泛栽培的热带水果，具有营养丰富、肉软华润，味甜爽口，并对清热、解毒、生津、润肠、通便、利尿、降压、安胎等具有显著的生理功能。

香蕉是跃变型果实，采摘后常温下很快就会变质腐烂，难以长期保存，因此每年都会造成很大的经济损失。加工成香蕉粉是解决香蕉贮运和再加工的一项重要措施。香蕉粉在国内属于新产品，具有易于保存、运输、应用方便的特点，一直有“植物奶粉”的美称，可冲水调成糊状直接服食。亦可加入奶粉中制成香蕉奶粉。香蕉粉还可以作为冰淇淋、饮料、糕点、豆奶等食品的配料，潜在市场十分广阔。

目前香蕉粉的制备工艺可分为两大类，即冷干燥工艺和热干燥工艺。冷干燥工艺主要是真空冷冻干燥工艺，是利用冰晶升华原理，先将物料冻结到共晶点以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在真空氛围内给予升华需要的热量使物料中的水分由冰晶直接转化为水蒸气，被真空系统中的水汽凝结器冷凝除去，从而获得干燥制品，此法能最大限度地保留香蕉原有营养成分，但这种方法生产能耗大，成本高；热干燥工艺主要有喷雾干燥工艺，该方法在生产过程中为了使物料容易雾化干燥，需要添加分散剂、抗结剂或其他辅料，在影响香蕉粉感官质量的同时，由于分散剂、抗结剂或其他辅料的大量添加，势必造成香蕉粉营养价值大幅度下降，不能制得纯香蕉粉。且存在喷雾干燥后香蕉粉粒度过细，冲溶性较差等问题。

中国专利CN1432293(申请号02100338.6)公开了一种用喷雾干燥方法生产纯香蕉粉的技术工艺，香蕉果肉经热杀酶、护色、果胶处理、高速剪切乳化、二次均质，进行高压喷雾干燥，干燥由高压喷雾、固定流化床、振动流化床顺序完成。最初进风温度150～190℃，出风温度70～90℃，固定流化床和振动流化床风温为70～90℃。此工艺中，香蕉果浆中除护色剂外还添加分散剂和抗结剂，且喷雾制得的香蕉粉粒度细，溶于水后易结块、团聚，冲溶性差。

中国专利CN102793120A（申请号201210262389.8）公开了一种全香蕉粉的制备方法，是经过青香蕉检验、预处理、护色、粉碎打浆、酶解、离心分离、干燥、筛分，检验，包装入库，得到的全香蕉粉富含抗性淀粉，质构细腻，颜色纯正，营养和保健功能突出。产品外观呈奶白至淡黄色,是结构紧密的结晶颗粒,口感细腻，无涩味，不吸潮，能很好的保留原有营养成分。

上述产品由于由于生产工艺的原因，制得的香蕉粉含水量较高、冲溶性差且不易存贮。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种速溶纯香蕉粉的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种速溶纯香蕉粉的制备方法，包括步骤如下：

1)将香蕉去皮后，切成1～1.5cm小段；

2)切好的香蕉段立即放入护色液中浸泡5～10min，

3)将步骤2）处理后的香蕉段放入80～90℃的纯水中进行破碎处理5～8min，制成香蕉浆；所述香蕉段与纯水的质量比为1：(1～2)；

4)步骤3）制得的香蕉浆输送入滚筒干燥机中进行干燥处理，所述滚筒干燥机的滚筒表面温度为130～135℃，滚筒的转速为2～4r/min，干燥时间10～20S，制得含水量7wt%～10wt%的香蕉膜片；

5)将步骤4）制得的香蕉膜片经冷风输送至粉碎机中进行粉碎；所述冷风的温度为8～10℃，冷风风速为6～8m/s，粉碎至粒度60～80目，制得速溶纯香蕉粉。

上述步骤（1）中所述的香蕉原料以新鲜、无虫害的八到九成熟的香蕉为优选，所述的香蕉品种为海南省澄迈县香蕉。

根据本发明，优选的，所述的步骤2）中所述的护色液是采用柠檬酸、维生素C和氯化钠溶液配制而成，柠檬酸：维生素C：氯化钠溶液的体积比为：（1～2）:（1～1.5）:（1～1.5），所述柠檬酸、维生素C、氯化钠溶液的质量百分浓度分别为0.03%，0.2%，0.05%。

进一步优选的，所述的柠檬酸：维生素C：氯化钠溶液的体积比为：1.5:1:1。

根据本发明，优选的，所述的步骤3）中香蕉段与水的重量比为1：(1.5～2)，进一步优选：香蕉段与水的重量比为1：1.5。