[发明专利]一种低脂干酪的制备方法以及一种低脂干酪

说明书

技术领域

本发明涉及一种低脂干酪的制备方法，以及由该方法制备的低脂干酪。

背景技术

干酪是指在原料乳中添加凝乳酶或其他凝乳剂进行凝乳，并排出部分乳清而制得的新鲜或经过成熟的乳制品。其营养丰富，被誉为乳制品中的“奶黄金”。

干酪中脂肪的含量约为原料乳中的10倍，且经过发酵成熟等过程使其更易于消化吸收，但过量的脂肪摄入会引发肥胖症、高血脂、动脉硬化、糖尿病等健康问题。自20世纪90年代以来，随着人们健康意识的增强，消费者对低脂食品的需求不断增长，低脂干酪的市场也随之扩大。

但研究发现，低脂干酪中因脂肪含量的降低而使其质地过硬，也导致成熟过程中蛋白质水解被抑制，而蛋白质的水解程度主要决定了干酪的风味，因此，干酪中的蛋白质水解被抑制后使得其风味较差。尤其是切达干酪这类硬质低脂干酪，其质地更加粗糙、易破裂、难以咀嚼，风味较差。

目前，改善低脂干酪品质的方法主要包括：改进干酪生产工艺和使用脂肪替代物。

改进干酪生产工艺的主要方法包括：在生产低脂干酪时，对原料乳进行预酸化、提早切割凝块、在较高pH值下蒸煮凝块和排乳清、水洗凝块、缩短堆叠时间和温度等等，从而提高凝块的含水量，使其硬度下降，并希望提高干酪成熟过程中蛋白质的水解程度。然而这些操作必须严格控制，稍有偏差就会造成干酪质地过软成浆状，降低感官品质。并且单独的增加水分含量并不能完全替代减少的脂肪，因此，不能有效地解决低脂干酪过硬的缺陷，而且也难以保证干酪在成熟过程中蛋白质的水解程度，不能有效的改善其风味。

常用的脂肪代替物主要包括：主要由以蛋白或多糖为基质的材料组成，通过包裹水分呈现一种润滑的类似脂肪球的状态，替代脂肪填充在酪蛋白凝胶网络中，起到改善质构、提高感官和功能特性的作用。但大部分脂肪替代物是经过人工合成或改性而得到的，在食用安全性上一直备受质疑。

因此，亟需开发一种能够有效将低脂干酪的硬度，成熟过程中的蛋白质水解程度处于最佳的状态，并且操作简单、食品安全性高的低脂干酪的制备方法。

发明内容

本发明的目的是在于克服现有技术中在降低低脂干酪硬度、提高低脂干酪在成熟过程中蛋白质水解程度方面或效果较差或操作严格或食品安全性低的缺陷，提供一种能够有效使低脂干酪的硬度，成熟过程中的蛋白质水解程度达到最佳的范围，以及操作简单、食品安全性高的低脂干酪的制备方法。

本发明的发明人意外的发现，在制备低脂干酪的过程中，通过将谷氨酰胺转氨酶添加到发酵乳中，不但能够通过提高乳蛋白凝块的持水能力从而提高凝块的得率，并在能够一定程度上降低低脂干酪的硬度，最重要的是，谷氨酰胺转氨酶还能够通过与发酵乳中的糖类、蛋白质（主要是酪蛋白及酪蛋白水解产物）、有机酸（主要是乳酸以及由蛋白质水解生成的部分氨基酸）、菌体及菌体分泌物质、活性酶等相互作用，发生微妙的交联作用，能够有效地降低低脂干酪的硬度，并提高其在成熟过程中的蛋白质水解程度，从而促进风味物质的形成（根据本发明人的实际经验，以1L原料乳为基准，干酪的产量在80-100g时，其硬度较为适中，可溶性氮的含量在11-18重量%时，其风味较佳）。另外，谷氨酰胺转氨酶由于来源于生物体，其安全性较高，不会对产品的质量安全造成影响；并且其活性范围较宽，例如，其可耐受的pH值为4-9，高温可达50-60℃，并且其活性不依赖于钙离子，因此，在制备低脂干酪的凝乳过程中使用谷氨酰胺转氨酶，不但能够有效地改善最终干酪产品的质构特性，其操作也较为简单。

本发明的发明人又意外的发现，在制备低脂干酪的凝乳过程中，将谷氨酰胺转氨酶与凝乳酶同时添加到发酵乳中，并且以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.5-2.5U时，谷氨酰胺转氨酶可与发酵乳中的各成分达到最优的配比，使得彼此间的抑制作用降到最低、协同作用达到最高，由此而发生的交联作用能够进一步使低脂干酪的硬度，成熟过程中的蛋白质水解程度达到最佳的效果。

基于以上发现，本发明提供了一种低脂干酪的制备方法，其中，该方法包括：将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中与发酵乳接触，得到凝块；所述发酵乳由原料乳发酵得到；以100mL原料乳为基准，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量%；以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5-2.5U。