[发明专利]一种双豆酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制备方法。

背景技术

酱油，是一种美味的东方调味品，俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。制备普通酱油时，通常采用黄豆或黄豆粕（饼），也可采用黑豆为原料，制备营养价值较高的黑豆酱油。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油生产主要有2种发酵工艺，分别是高盐稀态发酵工艺与低盐固态发酵工艺。低盐固态是传统的酿造方法，其投资少、周期短，但存在风味单薄、醇香味和酯香味不浓郁的固有缺陷，高盐稀态发酵工艺具有盐分高、水分大、温度低、发酵周期长和投资大等特点，可以制备得到品质更为优良的酱油。目前，高盐稀态发酵工艺还不够成熟，制得的酱油的品质有待进一步改进，发酵周期也需要进一步缩短。

翟玮玮等，固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究，中国酿造，2009年第12期公开了一种黑豆酱油的发酵工艺，其采用低盐固态发酵和高盐稀态发酵相结合的工艺，制备的酱油呈天然黑色，香气、滋味与黄豆酱油相当，需要进一步改进。公开号CN102687844的专利申请公开了一种采用高盐稀态发酵制备五豆酱油的方法，该方法包括高盐稀态发酵工艺、瓦罐陈酿、以谷氨酸钠和焦糖色进行调配等工艺，采用的发酵容器是容积为30L的瓦罐。虽然该方法制得的酱油色香味俱佳，但其依赖于瓦罐后熟技术以及额外添加谷氨酸钠和焦糖色改善酱油的色香味的步骤，同时，发酵容器为瓦罐，导致该方法的工艺步骤复杂，成本极高。王丽杰等，高盐稀态发酵酱油工艺技术的研究，福建轻纺2012年10月第10期介绍了目前常规的高盐稀态发酵工艺，包括原料处理、制曲和高盐稀醪发酵三个步骤，其中高盐稀醪发酵包括前发酵、主发酵和后发酵三个阶段，前发酵的温度为15℃，时间为30～40d，主发酵的温度为20～30℃，时间为90～120d，后发酵的时间为60～90d，采用的菌种为米曲霉和环境中的野生菌。该方法制得的酱油色泽红润、有光泽、有酯香浓郁、体态澄清，有待进一步改进，生产周期长达180～240h，成本高。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种新的酱油制备方法。

本发明酱油的制备方法，它是由黑豆、黄豆、小麦、麸皮为原料，经蒸煮、制曲、拌曲、发酵、压榨，得双豆酱油。

其中，它包括如下步骤：

a、称取下述重量百分含量的干原料：

黑豆10-50%、黄豆10-50%、小麦10-50%、麸皮5-15%；

b、将原料混匀，蒸煮，得熟料；

c、制曲，得曲料；

d、拌曲：制备干原料重量2～3倍的盐水，与曲料拌匀，送至发酵罐中；

e、发酵：

①冷温发酵：发酵时间为30天，前20天的发酵温度为5～20℃，后10天的发酵温度为20～26℃；

②添加乳酸菌、酵母菌

在冷温发酵第21天，按照干原料重量的0.2%，接入保藏号：CCTCC NO:M200024的芽胞乳杆菌L.B.P.C—5(Sporolactobacillus sp.L.B.P.C—5)，搅拌10min；3d后，按照干原料重量的3%，接入酵母菌种，搅拌10min；

③主发酵

冷温发酵后进入主发酵阶段，发酵时间为30天，发酵温度为26～30℃，上下温差≤2℃；

④后发酵

主发酵后进入后发酵阶段，发酵时间为90～120天，发酵温度30～35℃，上下温差≤2℃，得酱醪；

f、压榨：将酱醪泵入压榨机，进行压榨取油，即得本发明双豆酱油。

保藏号：CCTCC NO:M200024的芽胞乳杆菌L.B.P.C—5记载在专利号为ZL01107096.X的专利文件中。

a步骤中，称取下述重量百分含量的原料：黑豆30%、黄豆30%、小麦30%、麸皮10%。

b步骤所述的蒸煮步骤为：

①混匀：将原料按照配方比例混合后，加入蒸煮罐中，空转混合10分钟；

②干蒸：开蒸汽阀，待压力达0.1Mpa后，迅速降压至0Mpa；

③润水：加入干原料重量60%的水，对原料进行润水，润水时间30min，蒸煮罐保持旋转；

④蒸煮：压力为0.18～0.20Mpa的条件下蒸煮6min。

c步骤所述制曲是采用米曲霉菌种和黑曲霉菌种混合制曲。