[发明专利]一种双豆酱油的制备方法

权利要求书

1.一种双豆酱油的制备方法，其特征在于：它是由黑豆、黄豆、小麦、麸皮为原料，经蒸煮、制曲、拌曲、发酵、压榨，得双豆酱油。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：

a、称取下述重量百分含量的干原料：

黑豆10-50%、黄豆10-50%、小麦10-50%、麸皮5-15%；

b、将原料混匀，蒸煮，得熟料；

c、制曲，得曲料；

d、拌曲：制备干原料重量2～3倍的盐水，与曲料拌匀，送至发酵罐中；

e、发酵：

①冷温发酵：发酵时间为30天，前20天的发酵温度为5～20℃，后10天的发酵温度为20～26℃；

②添加乳酸菌、酵母菌

在冷温发酵第21天，按照干原料重量的0.2%，接入保藏号：CCTCCNO:M200024的芽胞乳杆菌L.B.P.C—5(Sporolactobacillus sp.L.B.P.C—5)，搅拌10min；3d后，按照干原料重量的3%，接入酵母菌种，搅拌10min；

③主发酵

冷温发酵后进入主发酵阶段，发酵时间为30天，发酵温度为26～30℃，上下温差≤2℃；

④后发酵

主发酵后进入后发酵阶段，发酵时间为90～120天，发酵温度30～35℃，上下温差≤2℃，得酱醪；

f、压榨：将酱醪泵入压榨机，进行压榨取油，即得本发明双豆酱油。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：a步骤中，称取下述重量百分含量的原料：黑豆30%、黄豆30%、小麦30%、麸皮10%。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：b步骤所述的蒸煮工艺为：

①混匀：将原料按照配方比例混合后，加入蒸煮罐中，空转混合10分钟；

②干蒸：开蒸汽阀，待压力达0.1Mpa后，迅速降压至0Mpa；

③润水：加入干原料重量60%的水，对原料进行润水，润水时间30min，蒸煮罐保持旋转；

④蒸煮：压力为0.18～0.20Mpa的条件下蒸煮6min。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：c步骤所述制曲是采用米曲霉菌种和黑曲霉菌种混合制曲。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述制曲包括如下步骤：将熟料冷却至42～45℃，按照干原料重量的0.25～0.3%接入米曲霉3.042与黑曲霉3.350，米曲霉3.042与黑曲霉3.350的接种比例为1:1；调整料层厚度26～30cm，控制品温为32～35℃，进行厚层通风制曲；12h后进行第一次翻曲；20h后进行第二次翻曲，之后控制品温为28～32℃，制曲总时间42h，得曲料。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：d步骤中，所述盐水的浓度为20°Be'，温度为-5℃；所述盐水的重量是干原料重量的2.5倍。

8.根据权利要求2所述的双豆酱油的制备方法，其特征在于：e步骤中，所述酵母菌种为酵母菌AS2.180或酵母菌AS2.202。

9.根据权利要求2所述的双豆酱油的制备方法，其特征在于：e步骤中，冷温发酵的搅拌次数为1次/d，每次10min；主发酵的搅拌次数为3次/d，每次3～7min；后发酵搅拌的次数为2次/d，每次3～7min。

10.权利要求1～9任意一项所述方法制备的双豆酱油。