[发明专利]一种含鸡内金的猪肉火腿及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种火腿，尤其涉及一种含鸡内金的猪肉火腿及其制备方法。

背景技术

传统火腿口感较老，肉香不浓厚，兼顾不了色香味俱全的感官享受，随着火腿肠产业的不断发展，消费需求水平的不断提高，消费市场不断细分，火腿肠品种、加工技术、包装形式在近年来也有了飞跃的进步，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品，而且还针对不同的消费群体，开发出了多种特色的保健产品。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种含鸡内金的猪肉火腿及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种含鸡内金的猪肉火腿，是由下述重量份的原料组成：

瘦猪肉70-80、食盐4-6、肉豆蔻1-2、大豆分离蛋白1-2、冰水16-20、鸡内金6-8、高良姜1-2、女贞子4-5、牡丹皮3-4、川芎2-3、向日葵花盘1-2、桑叶1-2、薏米粉2-3、乳清粉1-2、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜5-7、老鹰茶粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.2-0.5。

一种含鸡内金的猪肉火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，盐的用量不超过第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的肉豆蔻，盐渍时温度6-8℃，2-3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为5-6天；

（2）将鸡内金洗净烘干，高良姜切碎，混合后送入锅内，用文火清炒至鸡内金表面微焦，冷却后取出鸡内金，粉碎，得到鸡内金粉；

（3）将向日葵花盘洗净，加入10-13倍清水，用水提法得到其浸取液，将桑葚和桑叶洗净，与向日葵花盘浸取液混合打浆，得到桑葚浆；

（4）将牡丹皮、川芎洗净后沥干，混合粉碎，加入二者总重量的7-8倍清水，在蒸汽夹层锅中加热至80-90℃，热浸50-60分钟，用80-100目滤布过滤，得到滤液，将滤渣在同样条件下进行二次水提，得到的滤液合并，得到滤液A；

（5）腌制：将风干后的肉料用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；

（6）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入鸡内金粉、桑葚浆、滤液A，斩拌6-8分钟后，加入大豆分离蛋白、薏米粉、乳清粉、老鹰茶粉和一半冰水，继续斩拌5-6 分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20-30分钟，得到肉馅；

（7）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（8）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分钟；

（9）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含鸡内金的猪肉火腿。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满，加入的鸡内金能够消积滞、健脾胃，桑葚具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目、延缓衰老等功效，牡丹皮具有降血压、镇痛、镇静、抗炎和解热作用，川芎能够活血调经、利尿消肿；即满足人们的饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种含鸡内金的猪肉火腿，是由下述重量份的原料组成：

瘦猪肉70g、食盐6g、肉豆蔻1g、大豆分离蛋白1g、冰水16g、鸡内金6g、高良姜1g、女贞子4g、牡丹皮3g、川芎2g、向日葵花盘1g、桑叶1g、薏米粉2g、乳清粉1g、奶油1g、鸡蛋清1g、蜂蜜5g、老鹰茶粉1g、味精0.2g、白砂糖2g、红曲红色素0.03g、羧甲基纤维素钠0.2g。

一种含鸡内金的猪肉火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上4g食盐，进行盐渍，1天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，第二次上的盐为2g食盐和研碎的肉豆蔻混合，盐渍时温度6℃，2天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为5天；

（2）将鸡内金洗净烘干，高良姜切碎，混合后送入锅内，用文火清炒至鸡内金表面微焦，冷却后取出鸡内金，粉碎，得到鸡内金粉；