[发明专利]一种含鸡内金的猪肉火腿及其制备方法

权利要求书

1.一种含鸡内金的猪肉火腿，其特征在于是由下述重量份的原料组成：

瘦猪肉70-80、食盐4-6、肉豆蔻1-2、大豆分离蛋白1-2、冰水16-20、鸡内金6-8、高良姜1-2、女贞子4-5、牡丹皮3-4、川芎2-3、向日葵花盘1-2、桑叶1-2、薏米粉2-3、乳清粉1-2、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜5-7、老鹰茶粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.2-0.5。

2.一种如权利要求1所述的含鸡内金的猪肉火腿的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，盐的用量不超过第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的肉豆蔻，盐渍时温度6-8℃，2-3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为5-6天；

（2）将鸡内金洗净烘干，高良姜切碎，混合后送入锅内，用文火清炒至鸡内金表面微焦，冷却后取出鸡内金，粉碎，得到鸡内金粉；

（3）将向日葵花盘洗净，加入10-13倍清水，用水提法得到其浸取液，将桑葚和桑叶洗净，与向日葵花盘浸取液混合打浆，得到桑葚浆；

（4）将牡丹皮、川芎洗净后沥干，混合粉碎，加入二者总重量的7-8倍清水，在蒸汽夹层锅中加热至80-90℃，热浸50-60分钟，用80-100目滤布过滤，得到滤液，将滤渣在同样条件下进行二次水提，得到的滤液合并，得到滤液A；

（5）腌制：将风干后的肉料用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；

（6）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入鸡内金粉、桑葚浆、滤液A，斩拌6-8分钟后，加入大豆分离蛋白、薏米粉、乳清粉、老鹰茶粉和一半冰水，继续斩拌5-6 分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20-30分钟，得到肉馅；

（7）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（8）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分钟；

（9）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含鸡内金的猪肉火腿。