[发明专利]一种三菌固定化发酵冬枣格瓦斯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种三菌固定化发酵冬枣格瓦斯及其制备方法，尤其是以冬枣和玉米为主要原料，采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌分步发酵制得的发酵饮料格瓦斯及其制备方法，属于食品发酵技术领域。

背景技术

近几年，随着国民经济和人们生活水平的提高，我国的饮料市场正在发生巨大的变化。健康生活、健康饮食正在兴起。冬枣果实含有较多的维生素A、维生素E、钾、钠、铁、铜等多种微量元素，有保持毛细血管畅通、防止血管壁脆性增加的功能，对于高血压、动脉粥样硬化病症有疗效，有防癌之功效。营养价值为百果之冠，目前冬枣主要以鲜果的形式出售，受季节影响大，并且产品单一，因此，开发新的冬枣加工方法，获得更多的冬枣衍生产品，打破冬枣季节的限制，成为发展冬枣产业化的必要条件。发展冬枣发酵饮料，成为解决上述制约冬枣产业化限制的最佳解决途径。

目前饮料市场上，大多数饮料均是采用各种酸味剂、香精、防腐剂等不利于人体的化学添加剂勾兑而成的饮料。随着健康饮食观念的深入，人们开始排斥添加剂勾兑饮料，而发酵饮料的色香味、营养成分均来自于天然微生物和原料，不添加任何添加剂，逐渐被消费者接受。

现在市场上的格瓦斯基本都是单菌发酵或双菌复合发酵制得。如目前市场上销售的哇哈哈生产的格瓦斯饮料是采用乳酸菌单菌发酵而成，其缺点是发酵时间短、酸度不够、香气不突出，需要人为添加酸味剂、香精及防腐剂。市场上销售的秋林格瓦斯是乳酸菌和酵母菌复合发酵而成，其缺点是发酵时间短、酸度不够、香气不突出，需要人为添加酸味剂、香精，并且容易造成酒精度超标。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种三菌固定化发酵冬枣格瓦斯及其制备方法。

本发明技术方案如下：

一种三菌固定化发酵冬枣格瓦斯原液，每百千克是由以下原料制得的：

玉米2～5千克，冬枣4～7千克，乳酸菌1～1.5克，酵母菌10～13克，醋酸菌5～7克，液化酶1.5～2.0克，糖化酶1.5～2.0克，果胶酶18～22克，水余量；

将玉米粉碎并加水打浆，然后分别经液化酶和糖化酶作用后，制得玉米浆；

冬枣破碎并加水打浆后，经果胶酶作用，制得冬枣浆；

将制备好的玉米浆和冬枣浆混合，加水稀释后，分别经乳酸菌发酵、酵母菌发酵和醋酸菌发酵，离心、过滤后，即得。

所述乳酸菌的选取，可按本领域常规技术，如可参考《食品科技》，2013,2:101-106中《桑葚茶混合汁复合乳酸菌饮料的研制》一文，作者徐安书、何军；也可采用现有市售饮料用乳酸菌；优选的，所述乳酸菌选自用于饮料发酵的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌之一或两者以上的混合；最优的，所述乳酸菌为北京优利科商贸有限公司出售的乳酸菌。

所述酵母菌的选取，可按本领域常规技术，如可参考《食品科技》，2011,36（6）:175-179中《市售面包酵母冷冻过程发酵性能研究》一文，作者黄晶晶、吉孟彩、梁建芬；也可采用现有市售面包用酵母菌；最优的，所述酵母菌为安琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。

所述醋酸菌的选取，可按本领域常规技术，如可参考《中国酿造》，2008,6:92-94中《酵母固定化与醋酸菌发酵生产苹果醋工艺的研究》一文，作者张爱民；也可采用现有市售面酿造用醋酸菌；最优的，所述酵母菌为上海佳民酿造食品有限公司出售的酿醋用醋酸菌。

上述液化酶、糖化酶、果胶酶均为普通市售产品。本领域技术人员可以根据实际工艺条件的需要，自行选择。玉米、冬枣均为普通市售产品。

优选的，所述的水为：反渗透水、纯净水、蒸馏水或去离子水。

上述三菌固定化发酵冬枣格瓦斯原液的制备方法，包括如下步骤：

（1）将玉米粉碎，加入2～4倍重量的45℃～50℃水打浆，然后加入液化酶升温至100℃～108℃，保温30～40分钟，然后降温至50℃～60℃，加入糖化酶，保温2～4小时，得玉米浆；

（2）冬枣破碎，加入2～4倍重量的水打浆，升温至40℃～60℃，加入果胶酶，保温2～4小时，得冬枣浆；

（3）把步骤（1）制得的玉米浆和步骤（2）制得的冬枣浆混合，加入剩余的水稀释，得发酵原浆；

（4）向步骤（3）制得的发酵原浆中加入乳酸菌，在35～45℃下发酵12～24小时，降温至20～30℃，加入酵母菌，发酵12～24小时，离心去除沉淀后，加入醋酸菌，在20～30℃下发酵12～24小时，经离心、过滤后，即得三菌固定化发酵冬枣格瓦斯原液。

优选的，所述步骤（1）中升温至105℃液化。