[发明专利]粒状红豆馅和红豆饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红豆馅、红豆饮料的制备方法，特别是涉及一种可得到粒状豆馅和红豆饮料的制备方法。

背景技术

现有的红豆馅、豆馅的制备方法往往由于水质、蒸煮设备等原因造成豆馅的食用安全性不高、豆馅不成粒状、口感不好。如公开号为CN1502262A，公开日2004年6月9日，发明名称为：味道上佳的生豆馅、豆馅、冷冻生豆馅、干豆馅及其制造方法。公开的技术方案是：将小豆进行水洗，除去污垢及异物后，与水一同放进煮锅中，煮熟至98℃，立即倒掉涩水（去涩），将去涩后附着在豆表面的涩味洗净。向去涩后的豆中加入水，并进行煮熟，煮熟后，停止加热，蒸15分钟。接着，向经主要煮熬工序后的豆中加煮汁和冷水制馅。该技术的缺点是：该方法中煮制红小豆所用水的水质没做限制，使用自来水制作豆馅，这样会出现以下问题：1、为了杀菌在自来水中添加石灰，因此石灰味重，影响豆馅风味；2、自来水的原料水当中，富含有机化合物，与石灰反应形成了一些挥发性的三氯甲烷，这些微量的三氯甲烷即使不会马上引起疾病，但是它易溶于脂肪，会引起体内的蓄积，特别对胎儿会有很大影响。3、自来水硬度较大，影响煮制红小豆的硬度及口味。4、该方法是将红小豆与水一同放进煮锅中，豆与水的温差很小，不利于豆吸水膨胀。5、该方法中的煮汁仅一部分用于后续工序，涩水和大部分煮汁均倒掉，既造成资源浪费，又产生了大量污水，污染环境。

授权公告号为CN202588198U，授权公告日为2012.12.12的实用新型专利公开了一种豆类蒸煮设备，包括有用于盛装浆料的蒸煮锅以及多个叠置浸泡在该蒸煮锅内的用于盛装豆类的金属蒸笼，所述的金属蒸笼包括有笼底、围边、笼顶，其中，所述的笼顶主要由一对可掀开的对称的金属叶片组成，同时，在笼底上设置有将其分隔为多格且起限位作用的挡根，上述的笼底、围边、金属叶片上分别均布有多个用于透气的透气孔，且透气孔的尺寸小于待煮豆类的尺寸。采用这种设计来有效减少蒸煮时豆类间的碰撞，进而达到豆类在蒸煮过程中不易煮烂的目的。该技术的缺陷是：采用该专利中的叠置金属蒸笼煮豆，仅仅是一定程度上减少了蒸煮时豆类间的碰撞，但是由于原料豆与笼盖间的距离较大，在沸腾时豆类处于翻滚的状态，因此豆类间的碰撞依然存在，不能得到粒状豆馅。该专利中的蒸煮设备需要人工注水、放水、控温、控水等，操作困难，费时费力。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可得到食用安全、口感较好的粒状红豆馅及红豆饮料的制备方法。

为达上述目的，本发明一种粒状红豆馅的制备方法，包括以下步骤：

（1）将挑选后的红小豆洗净、除杂、沥干；

（2）向煮豆设备内加入红小豆3～4倍体积的纯净水，利用上次煮豆余温或者直接加热至55-65℃，倒入洗净的红小豆，盖上笼盖，煮豆设备中的蒸笼也可叠置放置，叠置是为了减少单个蒸笼的豆面太高，蒸煮过程中由于自身重量较大而挤压豆粒；

（3）预煮：继续加热至沸腾，改为小火保持沸腾15-20分钟，将涩水（即预煮后的水）排出等待过滤；预煮使红小豆吸水更充分，为以后的正式蒸煮和保持蒸煮后红小豆的颗粒状打下基础。

（4）正式蒸煮：向煮豆设备内加入常温纯净水，加热至沸腾，改为小火保持沸腾20-30分钟，再关火焖10-20分钟，将煮汁排出，煮汁的上清部分待过滤，下层含豆沙部分用于浸糖；

（5）浸糖：取步骤（4）得到的煮汁（即步骤4中下层含有豆沙的煮汁部分）溶解白砂糖、食盐、三聚磷酸钠（用于软化豆皮和水分保持），浸泡煮熟的红小豆，汁液量以没过红小豆为宜；

（6）熬炼豆馅：边加热边搅拌，即可得到口味香甜的粒状红豆馅（搅拌时不易太频繁，防止粒状豆馅被破坏）。

本发明粒状红豆馅的制备方法，其中优选所述步骤（5）的煮汁中白砂糖的加入量为原料红小豆重量的70%，食盐的加入量为原料红小豆重量的0.1%，三聚磷酸钠的加入量为原料红小豆重量的1‰。

本发明粒状红豆馅的制备方法，其中所述煮豆设备包括煮豆锅和套在煮豆锅下部的电加热管以及置于煮豆锅内部的圆筒状蒸笼，所述蒸笼设有可上下移动式的笼盖，所述笼盖设有多个网孔，所述笼盖的边缘与蒸笼的内壁设有间隙，所述间隙的大小小于豆的直径（防止豆粒上浮）。笼盖的重量要保证既能阻止红小豆沸腾时的翻滚，又不能压住红小豆限制小豆体积的膨胀，笼盖的重量可通过加减砝码控制，砝码直接放在笼盖上，为不锈钢材质。蒸笼设有方便拿取的把手，蒸笼内设有支撑柱，笼盖可以沿着支撑住上下自由移动。蒸笼整体的设计达到了完全避免豆类间碰撞的目的。