[发明专利]一种花生油基塑性脂肪的制备

说明书

技术领域

本发明是一种花生油基塑性脂肪的制备，属于超分子化学技术与食品用塑性脂肪制备技术的结合领域。

背景技术

由固体脂和液体油均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。塑性脂肪的显著特点是在一定的外力范围内，具有抗变形的能力，但是变形一旦发生，又不容易恢复原状。

传统的塑性脂肪常通过植物油氢化、高饱和酸的动植物油脂分提、复配、酯交换的方式获得。植物油在氢化过程中，油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸在不同程度上会形成反式脂肪酸。过量食用含有反式脂肪酸和饱和脂肪酸的食品对人类的健康产生不利的影响，增加患心血管疾病、II型糖尿病、动脉粥样硬化的几率。反式脂肪酸及饱和脂肪酸问题已成为近年来油脂加工和食品安全领域关注的焦点，国际组织和欧美各国对反式脂肪酸及高饱和脂肪酸膳食的安全问题非常重视。因此，随着人们对健康饮食的追求，目前生产低或无反式脂肪酸油脂、低饱和脂肪酸油脂是目前健康油脂产品开发的趋势。

通过向液态植物油中加入某些小分子的有机化合物，通过超分子构建能形成具有一定塑性的脂肪。通过加热搅拌使体系混合均匀，直至小分子化合物完全溶解后，冷却静置。在这个过程中，小分子化合物之间通过氢键，范德华力等作用力形成一个空间网状结构，将液态植物油包裹其中。这种方式形成的固脂具有传统固脂的物理性质，并且制备过程中不产生反式脂肪酸，饱和脂肪酸含量较低，具有很好的应用前景。

我国是一个花生油资源十分丰富的国家，花生油以其独特的美好风味和营养价值，历来就受到广大消费者的青睐。花生油中含有白藜芦醇、单不饱和脂肪酸、β-谷固醇，已有研究证明，这些物质有保护心脑血管的作用。通过加入分子蒸馏单甘酯赋予花生油一定的塑性将会是件非常有意义的事情。

发明内容

本发明是一种花生油基塑性脂肪的制备。以花生油为基料油，向花生油中添加一定的分子蒸馏单甘酯，不加水或加水加热搅拌，冷却结晶形成两种体系(非乳化型/乳化型)的塑性脂肪。并采用一定的评价手段对所得塑性脂肪的各种性质进行测试。

本发明的技术方案：

一种花生油基塑性脂肪的制备，以花生油为基料油，向其中加入分子蒸馏单甘酯(乳化体系需要加入水相，水相为0.05mol/L的NaOH溶液)，并按一定的比例通过加热搅拌、冷却静置的方法获得具有一定塑性的花生油基塑性脂肪。

在非乳化体系中，将分子蒸馏单甘酯按照8％、10％、12％的质量比加入到80℃的花生油中，搅拌加热至分子蒸馏单甘酯完全溶解后，将样品置于5-25℃中冷却静置12-48h得到花生油基非乳化型塑性脂肪。在乳化体系中，基料为花生油、分子蒸馏单甘酯硬脂酸混合物、水相，其中花生油所占的含量百分比为70-25％，水相所占的含量为25-80％，分子蒸馏单甘脂硬脂酸混合物为分子蒸馏单甘酯∶硬脂酸质量比20∶1，水相为0.05mol/L的NaOH溶液，三者混合加热到70-90℃，快速搅拌直至一个均匀乳白色体系形成，将样品置于5-25℃冷却静置0.2-5h，得到乳化型花生油基塑性脂肪。

采用流变仪测试样品的粘弹性，X-射线衍射仪分析塑性脂肪的晶型。

本发明的有益效果：

(1)采用一定的方法制备了一种具有一定塑性的花生油基塑性脂肪。制备过程中没有反式脂肪酸的形成，同时饱和脂肪酸含量较低，且具有良好的物理性质，属于开创性研究。

(2)制备条件温和，方法简单，成本低廉。

(3)我国是一个花生油资源十分丰富的国家，花生油风味美好，营养价值较高，含有保护心脑血管的成分，但因其开发方式有限并未得到充分利用，本发明拓展了花生油在食品用塑性脂肪产品中的应用范围。

附图说明

图1非乳化型花生油基塑性脂肪的频率扫描图

图2乳化型花生油基塑性脂肪的频率扫描图

图3非乳化型花生油基塑性脂肪的X-射线衍射图

图4乳化型花生油基塑形脂肪的X-射线衍射图

具体实施方式

实施例1

取一定量的花生油于100mL烧杯中，加热到80℃，向其中添加10％的分子蒸馏单甘酯，使用IKAMAG RT10多点磁力搅拌仪搅拌至分子蒸馏单甘酯完全溶解后再继续搅拌15min。将样品置于20℃下静置36h备用，得到非乳化型花生油基塑性脂肪。

实施例2