[发明专利]一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红曲制备方法。具体涉及制备一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法。

背景技术

福建土红曲以闽北建瓯小桥、闽南安溪龙涓和永春一都为主要产区。福建土红曲传统工艺是以籼米为原料，加入红曲曲种、少量黑曲霉麸皮菌种培养而成，该曲主要用于酿制红曲黄酒和红曲醋。传统工艺生产的土红曲生产周期长，糖化力较弱，酿造酒的酸度较高。

传统福建土红曲制造工艺过程繁杂，制备方法如下：

（1）蒸饭：籼米用水浸泡3-6小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃。

（2）拌曲种：按照每100公斤籼米添加1.5公斤的曲母浆的比例，添加至米饭中，翻拌均匀制成曲料。有时也加黑曲霉菌菌种粉0.01公斤。

所述曲母制作：每100公斤大米浸后洗净，蒸熟，以黑曲霉菌菌种粉0.01-0.06公斤，原留有曲母1.6公斤拌和，在篓中保温40℃后，入曲房，品温维持38-40℃，每天浸水一次，共三次，第五天出曲，曲粒色微红，质地较硬。

所述的曲母浆：由大米2-3公斤加水15公斤煮成稀粥状，凉冷至32℃，拌入曲母2公斤，待发酵经7天左右，有酒气味，尝辣味时即可使用。

（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24～28小时。此过程曲料的品温将会升到45～46℃。

（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至32～36℃之间。

（5）堆积升温：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间20～24小时，此时曲料自然升温至38～40℃，饭粒表面布满呈白色斑点，少量黄色斑点。

（6）第一次浸曲：堆积升温后的曲料装入麻袋内,将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，然后提起沥干。

（7）堆曲发酵：浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好进行堆积发酵，待品温升到35～38℃时，将其摊开散热，间隔翻拌，使品温控制在30-34℃之间，堆曲发酵时间为28～36小时，此时堆曲的曲料色泽大部分呈红色，同时出现少量黑色菌丝。

（8）第二次浸曲：堆曲发酵后的曲料再一次装入麻袋内，视曲料的湿度，将麻袋浸泡水池15-20分钟，然后提起沥干。有时还要第三次浸曲。

（9）堆曲发酵：沥干后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好堆曲发酵，待品温升到35-36℃，将其摊开散热，间隔翻拌，使控制品温为32-34℃，培养3-4天成曲粒表面有黑色菌丝的暗红色土红曲。

（10）干燥：将培养成熟的土红曲出曲房，置于阳光下晒干。将干燥土红曲用塑料袋装好，外加麻袋封存进仓库。

上述制备方法，工艺控制上难以掌控，生产质量难以保证，土红曲生产周期长，糖化力较弱，酿造酒的酸度较高。同时该土红曲只能用于酿造红曲黄酒和红曲醋。

发明内容

本发明针对传统工艺的土红曲进行工艺改革，接入黑曲霉的液体种子，减少浸曲次数，喷洒酵母菌液调节湿度，低温回风干燥的新工艺技术，提高土红曲的糖化力，发酵速率快，酸度小。本发明目的是制备一种专门用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲，并利用该红曲制备成柔和醇香、浓郁曲香的红曲烧酒。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

（1）蒸饭：籼米用水浸泡10～12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃。

（2）拌曲种：按照每100公斤籼米的重量添加5～6公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料。所述的曲种浆由600g 红曲曲种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成。

（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24-28小时。此过程曲料的品温将会升到46～48℃。

（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至33-35℃。

（5）堆积升温：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24～28小时，此时曲料自然升温至36～40℃，饭粒表面布满呈白色斑点。

（6）浸曲：红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，待曲料转为大部分红色斑点，堆积升温后的曲料装入麻袋中,将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，然后提起沥干。

（7）接种发酵：从种子罐放出成熟黑曲霉种子液，拌入浸曲后沥干倒在竹席上曲料中，接种量为曲料量0.3-0.6%，用麻袋盖好进行堆曲发酵，黑曲霉接种的曲料待品温升到38℃时终止。