[发明专利]一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法

权利要求书

1.一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是：

（1）蒸饭：籼米用水浸泡10～12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃；

（2）拌曲种：将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料；

（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24-28小时；

（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至33-35℃；

（5）堆积升温：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24～28小时；此时曲料自然升温至36～40℃，饭粒表面布满呈白色斑点；

（6）浸曲：红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，待曲料转为大部分红色斑点，堆积升温后的曲料装入麻袋中,将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，然后提起沥干；

（7）接种发酵：将成熟的黑曲霉种子液，拌入浸曲后沥干倒在竹席上曲料中，用麻袋盖好进行堆曲发酵，黑曲霉接种的曲料待品温升到38℃时终止；

（8）堆曲发酵：将升温的曲料摊开散热，喷洒少量的酵母悬浮液，再堆曲用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，且品温控制在30-32℃之间；堆曲发酵时间为5～6天；曲料表面由红转黑，曲米粒切面内红外乌黑，即制成成熟的烧酒红曲；

（9）出曲干燥：将培养成熟的红曲用40℃回风烘干，备用。

2.根据权利要求1所述的一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是按照每100公斤籼米的重量添加5～6公斤的曲种浆。

3.根据权利要求2所述的一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是所述的曲种浆由600g 红曲曲种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成。

4.根据权利要求1所述的一种用于酿造红曲烧酒的红曲制备方法，其特征是所述的黑曲霉种子液接种发酵，成熟的黑曲霉种子液接种量为曲料量的0.3-0.6%。

5.根据权利要求1所述的一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是所述的只一次浸曲，多次间隔喷洒酵母悬浮液调节湿度，其总量为曲料量0.2%。