[发明专利]猪肉肉质的鉴定或预测方法

说明书

技术领域：

本发明涉及猪肉肉质的鉴定和预测方法，属于养殖领域。

背景技术：

猪肉是最主要的肉食品来源，养猪业一直是畜牧业中最重要的组成部分之一。随着近代以来世界人口的爆炸式增长和人们生活水平的提高，为人类提供最主要的肉制品来源的养猪业也在快速的发展。在过去的很长一段时间内猪的遗传育种焦点主要集中于用最少的饲料在最短的时间内生产出最多的瘦肉，随着猪育种在提高生长性能和瘦肉率取得进展和人们生活水平的提高，人们在满足了“量”的需求以后开始越来越重视“质”的改善。在上世纪的九十年代肉质成为了人们在育种工作中的关注点，并且随着时间的推移这个关注点成为了投入越来越多的一个焦点。肉质是一个综合性的复杂指标，从肉类科学的立场出发，包括了肉类生产、加工、销售等行业以及消费者的要求，以与肉的食用品质和最终适口性等有关指标为重点的一个综合性指标。具体的衡量指标包括了肌肉的颜色、酸碱度(pH)、坚实度、大理石纹、嫩度、系水率(滴水损失)、风味、膻味、贮存损失与熟肉率等性状。

在这些众多的肉质形状指标中最为重要的是pH。一般说来在牲畜被屠宰后，机体转为无氧呼吸，肌肉组织中肌糖原发生糖酵解反应，生成乳酸不能经血循环运到肝脏进行糖异生合成葡萄糖或糖原，而只能以乳酸存在于肌肉中导致pH值的下降。直到催化发生的相应的酶钝化，反应才终止。在这个过程中无氧糖酵解所产生的乳酸对肌肉纤维细胞的侵蚀作用又会导致肉色、系水力、剪切力和熟肉率等主要肉质指标的变化。所以代表者猪肉当中乳酸和含量多寡的pH值被认为是最重要的肉质指标。

pH被认为是最重要的肉质指标，在现在的肉质形成理论中绝大多数的肉质指标的形成决定于pH所代表的乳酸量的多寡。由于认知的不同对于最终pH的定点有所差异，一般我们认为猪屠宰24h后的pH值为最终的pH，但是也有一些研究者认为24h时pH还不稳定，还有变化的潜力，所以把48hpH作为最终pH较为的正确。通过相关的研究我们发现24h pH和48h pH之间具有着密切的相关性，与他很多的肉质指标之间存在着显著的相关性。与24h和48h pH密切相关的指标包括了肉色、滴水损失、嫩度、风味、异味以及烹煮损失等，结果表明，拥有较低的最终pH的肉的颜色更亮、滴水损失更大、剪切力更小、风味更差、但是异味更浓。研究还发现pH值经常与坚实度相关，最终pH较低或者pH下降速度较快的猪肉的坚实度较差；包括L值、初始pH和与最终pH相关的其他因素的生化指标和肉质性状与滴水损失和烹煮率是息息相关的，即最终pH值越低、糖酵解潜力越高的产品的滴水损失越高，在其他的眼肌中也有类似的结果报道；剪切力、多汁性、风味和膻味都与最终pH以及生化因素之间的相关性显示其对pH的下降相关，有研究指出了剪切力和pH之间相似的关系，即最终pH越高，其可食性更高。

一般说来，肉色与坚实度、滴水损失和嫩度之间存在显著相关性，而较暗的产品的坚实度更高，滴水损失更小，而剪切力更大；大理石纹和坚实度、滴水损失、烹煮损失、和嫩度之间也存在显著性的相关，在所有的这些肉质形状中大理石纹和坚实度的相关性是最高的，通过相关的研究说明有较高的大理石纹的产品也有较高的坚实度，这也反映在了总脂肪含量和坚实度之间的关系上，这有可能是冷冻的猪肉的脂肪凝结造成坚实度的增加，而相关性最小的是大理石纹(或者说脂肪含量)与嫩度之间的相关性，研究表明大理石纹评分较高的猪肉的剪切力较小，当然在这方面存在争议，如蛋白的降解和乳酸的侵蚀也对剪切力造成了影响，一些研究中发现不管是大理石纹还是肌间脂肪含量都与多汁性没有显著的相关性；不管是大理石纹还是肌间脂肪都与风味相关，这主要是因为大理石纹或者肌间脂肪含量决定了风味的主要产生者——脂肪酸的多少。

在常规测定的肉质指标中滴水损失都被认为是最重要的肉质加工指标。通过研究可知道滴水损失和鲜肉表观参数相关：滴水损失和肉色、剪切力和风味都显著相关，总的说来滴水损失较大的猪肉的L值更大，剪切力更小，风味更差，异味更大。综合考虑剪切力、多汁性、风味和异味等指标可以知道越嫩的猪肉的多汁性越好，风味也较好，而异味较少；相关研究还说明烹煮损失越大，产品的多汁性越差，这是因为在烹煮的过程中水分的损失，但是滴水损失和多汁性不成显著相关关系；烹煮损失和滴水损失也成显著相关关系，但相关系数较小(0.16)。