[发明专利]一种卤制牛肉的卤料及其卤制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤制牛肉的卤料及其卤制方法。

背景技术

卤制品是中国传统的风味熟食制品，其制作方法是先调好卤料，然后将原料和卤料混合并精心煮制而成，由于产品的肌纤维含量高，使得卤制品普遍存在着不易咀嚼、口感差等缺陷，因此提高卤制品的嫩度，具有关系到提高产品质量，促进该产业的发展之意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种卤制牛肉的卤料及其卤制方法。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

卤制牛肉的卤料，其组成原料的重量份为：首乌藤3.0-5.0、桂皮8-12、香菇15-17、茱萸2.3-2.8、苍术1.4-1.6、杜仲叶2.0-3.0、葡萄叶7.0-9.0、赤芍5.0-6.0、老鹰茶10-12、向日葵花瓣3.0-4.0、三七4.0-5.0、制大黄3.5-4.5、侧柏叶5.5-6.5、枇杷叶3.5-4.5、梨花6.0-8.0、青蒜3.5-4.5、红枣10-15、八角4.0-5.0、南瓜花7.0-9.0、姜黄4.0-5.0、芦根2.5-3.0、鸡精4.5-5.5、黑胡椒3.5-5.5、茶籽油35-45、食盐15-25、酱油8-12和乌贼骨粉3.0-5.0。

卤制牛肉的卤料，其组成原料的重量份为：首乌藤4.0、桂皮10、香菇16、茱萸2.5、苍术1.5、杜仲叶2.5、葡萄叶8.0、赤芍5.5、老鹰茶11、向日葵花瓣3.5、三七4.5、制大黄4.0、侧柏叶6.0、枇杷叶4.0、梨花7.0、青蒜4.0、红枣12、八角4.5、南瓜花8.0、姜黄4.5、芦根2.8、鸡精5.0、黑胡椒4.5、茶籽油40、食盐20、酱油10和乌贼骨粉4.0。

卤料卤制牛肉的方法，包括以下步骤：

（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.8-1.0cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；

（2）、挑选优质的牛肉，修整、清洗后放入冰箱中冰冻4.5-5.5h，再取出放置2-3h，然后放入机械滚揉机中滚揉30-40min，保持温度在15-20℃，再将牛肉放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制55-65min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后牛肉在卤水料液中浸泡3-4h；

（3）、取出步骤（2）中的牛肉，烘干至牛肉含水量降低15-25%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为128-135℃，杀菌时间为20-30min。

本发明的有益效果：

本发明在保证传统卤水鲜香味浓的基础上，添加了首乌藤、桂皮、茱萸、苍术、杜仲叶、葡萄叶、赤芍、老鹰茶、向日葵花瓣、三七、制大黄、侧柏叶、枇杷叶、梨花和南瓜花多种原料，具有卤味芳香、美味可口、增进食欲的效果，同时在卤制方法上，采用冰冻、解冻和机械滚揉等步骤，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织变得松散破碎，最终使肉变得柔软，从而使产品质量得到提高。

具体实施方式

实施例1：卤制牛肉的卤料，其组成原料的重量份（g）为：首乌藤3.0、桂皮8、香菇15、茱萸2.3、苍术1.4、杜仲叶2.0、葡萄叶7.0、赤芍5.0、老鹰茶10、向日葵花瓣3.0、三七4.0、制大黄3.5、侧柏叶5.5、枇杷叶3.5、梨花6.0、青蒜3.5、红枣10、八角4.0、南瓜花7.0、姜黄4.0、芦根2.5、鸡精4.5、黑胡椒3.5、茶籽油35、食盐15、酱油8和乌贼骨粉3.0。

卤料卤制牛肉的方法，包括以下步骤：

（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.8-1.0cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；

（2）、挑选优质的牛肉，修整、清洗后放入冰箱中冰冻5h，再取出放置2.5h，然后放入机械滚揉机中滚揉35min，保持温度在18℃，再将牛肉放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制60min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后牛肉在卤水料液中浸泡3.5h；

（3）、取出步骤（2）中的牛肉，烘干至牛肉含水量降低20%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为25min。