[发明专利]一种风味豆豉及其制作方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种风味豆豉及其制作方法。

背景技术

豆豉是我国传统发酵豆制品，早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，深受人们的喜爱，现在市场上出售的豆豉制品很多，但具有保健作用的风味豆豉还鲜见报到。

发明内容

本发明目的在于公开一种风味豆豉及其制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种风味豆豉，它是由以下重量份的原料组成：

黑豆40-50、山楂20-25、山药10-15、猴头菌1-3、杏仁1-3、芥末1-2、山楂核1-1.5、茅栗叶1-3、菜籽油10-12、白酒9-12、生姜2-3，盐10-12、苯钾酸钠少量。

所述的风味豆豉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）煮豆：用流水冲洗所述质量分的黑豆，然后用35-45℃的温水浸泡140-160分钟，再在1-1.2 kgf/cm²下煮15-20分钟；

（2）制曲：把煮后的黑豆出锅，冷却至20-35℃，接种米曲霉曲种，接种量为黑豆质量的0.3-0.5%，拌匀入室，保持室温25-30℃，分别在制曲后22-24小时和26-28小时进行一次翻曲；在制曲后33-35小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；

所述的米曲霉曲种为沪酿3·042； 

（3）辅料配制：

将上述质量份的山楂去核后，与山药、猴头菌混合后，加适量水打成浆料；将上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎，经3-5分钟微波杀菌处理；

（4）发酵：用水清洗步骤（2）所得豆曲的表面，然后将步骤（3）所得的辅料和所述质量分的菜籽油、白酒、盐、苯钾酸钠一起加入豆豉曲中，搅拌均匀，加水至齐曲面，浸闷10-12小时；然后将浸闷过的豆曲装罐，每罐约装容积的80-90%，置于20-30℃的恒温下发酵12-15天，最后取出晾干，即得。

本发明的优点是：

本发明生产的豆豉鲜美可口、香气独特，加入的山楂口味酸甜，有开胃的功效，同时山楂还含有黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质，能阻断并减少自由基的生成，增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山药山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘等保健作用。本发明产品还含有多种对人体有益的中药成分，长期食用对人体有益。

具体实施方式

实施例

一种风味豆豉，它是由以下重量份的原料组成：

黑豆50kg、山楂25kg、山药10kg、猴头菌2kg、杏仁3kg、芥末1.5kg、山楂核1.5kg、茅栗叶2kg、菜籽油10kg、白酒9kg、生姜2kg，盐10kg、苯钾酸钠少量。

包括以下制作步骤：

（1）煮豆：用流水冲洗所述质量分的黑豆，然后用35℃的温水浸泡150分钟，再在1.1 kgf/cm²下煮15分钟；

（2）制曲：把煮后的黑豆出锅，冷却至35℃，接种米曲霉曲种，接种量为黑豆质量的0.5%，拌匀入室，保持室温25℃，分别在制曲后22小时和28小时进行一次翻曲；在制曲后34小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；

所述的米曲霉曲种为沪酿3·042； 

（3）辅料配制：

将上述质量份的山楂去核后，与山药、猴头菌混合后，加适量水打成浆料；将上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎，经3分钟微波杀菌处理；

（4）发酵：用水清洗步骤（2）所得豆曲的表面，然后将步骤（3）所得的辅料和所述质量分的菜籽油、白酒、盐、苯钾酸钠一起加入豆豉曲中，搅拌均匀，加水至齐曲面，浸闷12小时；然后将浸闷过的豆曲装罐，每罐约装容积的80%，置于30℃的恒温下发酵12天，最后取出晾干，即得。

（2）制曲：把煮后的黑豆出锅，冷却至20-35℃，接种米曲霉曲种，接种量为黑豆质量的0.3-0.5%，拌匀入室，保持室温25-30℃，分别在制曲后22-24小时和26-28小时进行一次翻曲；在制曲后33-35小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；

所述的米曲霉曲种为沪酿3·042； 

（3）辅料配制：