[发明专利]一种风味豆豉及其制作方法

权利要求书

1.一种风味豆豉，其特征在于它是由以下重量份的原料组成：

黑豆40-50、山楂10-15、山药10-15、猴头菌1-3、杏仁1-3、芥末1-2、山楂核1-1.5、茅栗叶1-3、菜籽油10-12、白酒9-12、生姜2-3，盐10-12、苯钾酸钠少量。

2.一种如权利要求1所述的风味豆豉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）煮豆：用流水冲洗所述质量分的黑豆，然后用35-45℃的温水浸泡140-160分钟，再在1-1.2 kgf/cm²下煮15-20分钟；

（2）制曲：把煮后的黑豆出锅，冷却至20-35℃，接种米曲霉曲种，接种量为黑豆质量的0.3-0.5%，拌匀入室，保持室温25-30℃，分别在制曲后22-24小时和26-28小时进行一次翻曲；在制曲后33-35小时，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；

所述的米曲霉曲种为沪酿3·042； 

（3）辅料配制：

将上述质量份的山楂去核后，与山药、猴头菌混合后，加适量水打成浆料；将上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎，经3-5分钟微波杀菌处理；

（4）发酵：用水清洗步骤（2）所得豆曲的表面，然后将步骤（3）所得的辅料和所述质量分的菜籽油、白酒、盐、苯钾酸钠一起加入豆豉曲中，搅拌均匀，加水至齐曲面，浸闷10-12小时；然后将浸闷过的豆曲装罐，每罐约装容积的80-90%，置于20-30℃的恒温下发酵12-15天，最后取出晾干，即得。