[发明专利]一种异常威克汉姆酵母菌株及其应用

说明书

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，特别涉及一种异常威克汉姆酵母（wickerhamomyces anomalus）菌种HJY-006及其在白酒生产中的应用。 

背景技术

中国白酒香味物质种类繁多，包括醇、醛、酮、酸、酯、缩醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚类、内酯类等化合物达数百种之多（庄名扬，酿酒，2007.34(2):109一113）。中国白酒风味物质的形成，是微生物代谢的产物，同时也是原料中基本组分及非基本组分，在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成、非酶促化学反应和热降解反应等多种因素共同作用结果。 

白酒的风味与酿造微生物及酿造工艺也有直接关系。酿造基酒质量的高低对产品的最终质量的好坏起决定性的作用。白酒酿造中的生香酵母又称产酯酵母，主要属于产膜酵母和假丝酵母，大多为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，是白酒和黄酒发酵产香的重要菌种（熊子书，酿酒科技，2002.5:19一21）。浓香型白酒以己酸乙酯为主的复合香，是由梭状芽抱杆菌，俗称己酸菌的作用，产于泥质发酵老窖或人工培养泥窖中，发酵周期长；清香型白酒以醋酸乙酯为主体香，在小曲、鼓曲或液态法白酒中添加生香酵母，在发酵过程中生成醋酸及其乙酯。酒精发酵过程中酯的产生量与特殊的酵母菌种种类有密切关系。 

白酒发酵要求酿酒菌剂具有产酯率高、产酒精率高并耐高温。重量和质量相同的原料使用不同的酿酒菌剂，形成不同的酒精产量和酯含量。好的酿酒菌剂使同样的原料酒精产量高、富含酯类，并使白酒纯香。但传统大曲虽然产酯率高，产酒率却较低，特别是大曲构成成份复杂，使白酒质量不稳定。 

我国是白酒生产大国，随着菌种筛选、诱变等技术的成熟，我国各地区先后筛选出了上千种产酯量较高的菌株或菌种。中国专利CN201210039242.2中公开了一株高产酯东方伊萨酵母菌Z19，该菌种液体发酵乙酸乙酯产量达27mg/100mL，酒精度为5.98%（v/v）；中国专利CN201110094875.9中公开了一株高产酯酿酒酵母基因工程菌，该菌种续渣发酵乙酸乙酯产量高达74.8mg/100mL，酒精度为7.1%（v/v）；但酿造出的老白干口感不协调、不理想。 

白酒的风味特点取决于香味成分含量和量比关系，香味成分的来源和含量多少，取决于发酵工艺以及有益微生物参予代谢产物的不同。而老白干酒巧妙的运用了大曲中的霉菌、酵母菌、细菌等有益微生物，这决定了老白干酒的典型特征：不同于清香型白酒，有清香型酒的清、净、爽的特点，但又比清香型酒醇厚，香味更大。 

由于生香酵母的重要意义，虽然目前已经筛选得到产酯量较高的菌株，人们还是希望通过改进筛选或诱变等方法得到产酯量和产酒精量适宜且配比最佳、香气成分更协调的生香酵母，尤其在老白干生产中具有重要的意义，这也是本领域研究人员的长期追求。 

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种产酯量、产酒精量配比最佳，香气成分更协调，适合老白干生产的完全代表老白干酒的典型风格的生香酵母。 

本发明生香酵母菌株是从河北衡水老白干酒业股份有限公司的大曲中分离得到的异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)新菌株，该菌株已经于2012年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，(邮编100101)，分类命名为异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)，保藏编号为CGMCC No.6983。 

本发明异常威克汉姆酵母（wickerhamomyces anomalus）HJY-006通过下述方法筛选得到： 

1、取1～2克酒曲(由河北衡水老白干酒业股份有限公司提供)到装有50ml麦芽汁的三角瓶中，于30℃摇床(200r/min)培养48小时，再取1ml接种到麦芽汁试管中培养，经过3次的转接培养即可。 

麦芽汁制备：取大麦芽一定量，粉碎，加4倍于麦芽量的水，在55～60℃水浴中保温糖化，不断搅拌，经3～4h后，至糖化液与碘液反应不显蓝色为止。煮沸后过滤，将滤液稀释至5°Bé，加入一定量乳酸，于115℃灭菌20min备用。 

固体培养基加2%琼脂。