[发明专利]一种玉米低聚肽核桃酥及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种核桃酥及其制作方法。

背景技术

核桃酥是受到人们欢迎的一种烘焙食品，其传统原料主要为面粉、鸡蛋、糖浆、糖和核桃仁。原料中的新鲜鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、维生素和矿物质；原料中的核桃仁有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管、防治动脉硬化的功能，对脑神经也有很好的保健作用。既能健身体，又能抗衰老。核桃酥的各种营养成分结合酥松的口感和烘焙食品特有的焙烤风味，使得核桃酥集美味、可口和营养于一体。但从其营养成分和功能来说，缺乏对现代生活中为数不少的血脂异常患者、高血压患者、和免疫力低下者等特殊人群的针对性。

玉米低聚肽作为一种由天然玉米中提取的玉米蛋白经过酶降解而获得的多种短肽的混合物，与玉米蛋白相比，由于具有更好的水溶性、热稳定性和冷藏稳定性，更适用于食品加工，也利用人体吸收。且经动物和人体试验发现，玉米低聚肽具有重要的功能特性，例如抗高血压、高血脂、增强免疫力、抗疲劳和解酒、保护肝脏等。目前还没有将玉米低聚肽应用到焙烤食品中的先例。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种具有降血压、降胆固醇、增强免疫力和解酒功效，既为休闲小食又为功能性食品的玉米低聚肽核桃酥。

还提供一种工艺简单，易操作，成品稳定和营养保持度高的玉米低聚肽核桃酥的制作方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种玉米低聚肽核桃酥，其特征在于，包含以下原料：玉米低聚肽、面粉、鲜蛋、油料、糖、糖浆、核桃仁和膨松剂。

优选的，所述玉米低聚肽核桃酥包含以下重量份的原料：玉米低聚肽1.5-2.0份、面粉40-42份、鲜蛋40-42份、油料22-25份、糖23-26份、糖浆0.7-1.0份、核桃仁3.0-3.5份、膨松剂0.3-0.8份。

优选的，所述玉米低聚肽核桃酥包含以下重量份的原料：玉米低聚肽1.5-2.0份、面粉40-42份、鲜蛋40-42份、油料22-25份、糖23-26份、糖浆0.7-1.0份、核桃仁3.0-3.5份、碳酸氢铵0.2-0.5份、小苏打0.1-0.3份。

优选的，所述玉米低聚肽核桃酥还包括按重量份计，2.0-2.3份的鲜蛋浆和4.0-4.3份的橄榄仁。

优选的，所述玉米低聚肽中75%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

优选的，所述玉米低聚肽中95%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

所述玉米低聚肽为粉状，按重量百分比计，肽含量≥55%，蛋白质含量≥60%。

所述油料可以为猪板油、黄油、植物油。

制备本发明玉米低聚肽核桃酥的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将所述面粉与玉米低聚肽、糖、鲜蛋、油料、核桃仁、糖浆、膨松剂混合拌匀成面团；

（2）将所述面团分摘成若干个生坯；

（3）每个所述生坯成型为圆球形，并用工具或手指在生坯中央压一凹坑，在凹坑中刷所述鲜蛋浆和粘橄榄仁；

（4）入炉烘烤；

（5）冷却脱盘。

本发明解决了背景技术中存在的缺陷，本发明的玉米低聚肽核桃酥是在传统配方基础上进行改进，添加了合理配比的玉米低聚肽而得到的。通过本发明的工艺方法，不仅保持了核桃酥传统的风味，而且稳定的结合了玉米低聚肽的功效，使得人们不仅可以将其作为休闲小食，获得鲜蛋和焙烤所带来的营养、美味，同时也能将其作为功能性食品，得到降血压、降胆固醇、增强免疫力和解酒方面的健康益处。本发明的核桃酥，仅仅添加了食源性的低聚肽，且仅添加了玉米低聚肽，从制作方法上来说，工艺简单，便于控制成本，从成品品质上来说，营养针对性强，稳定性也容易控制，对传统可口风味无影响，人们的接受度更高。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：

一种玉米低聚肽核桃酥，由以下重量份的原料制得：玉米低聚肽1.5份、低筋粉40份、鲜蛋40份，猪板油22份、白砂糖23份、糖浆0.7份、核桃仁3.0份、碳酸氢铵0.2份、小苏打0.1份。还可以添加面饰用的鲜蛋浆2.0份和橄榄仁4.0份。其中，玉米低聚肽为粉状，玉米低聚肽中75%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

上述核桃酥的制作方法，包括以下步骤：

（1）将低筋粉过50目筛放在案板上围成圈，把粉状玉米低聚肽、白砂糖、猪板油、核桃仁、糖浆、鲜蛋、碳酸氢铵和小苏打放在圈内充分揉匀，然后用刮刀和手配合，将低筋粉拨入圈中拌匀成面团。