[发明专利]无二氧化硫蓝莓酒的酿造方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种果酒酿造方法，尤其涉及一种无二氧化硫蓝莓酒的酿造方法。

背景技术

蓝莓（Blueberry）学名越橘，属于杜鹃花科越橘属植物。落叶灌木或小灌木。在不同的产地分别被称为蓝靛、山桑子等，生长于我国大兴安岭以北原始森林之中的蓝莓被称为“嘟柿”，蓝莓能抵御零下50度的严寒，果实为深蓝色小浆果，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特。

蓝莓果实营养成分丰富，果实中除了常规的糖、酸和维生素C外，富含维生素 E、维生素 A、维生素 B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿物质元素。据对从美国引进的14个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，维生素A高达81-100国际单位、维生素E 2.7-9.5微克、SOD5.39国际单位，维生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鲜果中钙220-920微克，磷98-274微克，镁114-249微克，锌2.1-4.3微克，铁7.6-30.0微克，锗0.8-1.2微克，铜2.0-3.2微克。　    经常食用蓝莓制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳；营养皮肤；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心脏功能；预防老年痴呆。医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质（Rhodopsin）的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。加固血管，改善循环，正是由于蓝莓果实中含有丰富的营养成分，高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。

果酒的酿造在我国具有悠久的历史，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，低度、营养、健康型酒品越来越受市场青睐，蓝莓酒就是典型的代表。蓝莓酒作为时尚、现代、品味的代表，目前规模还很小，但却有着良好的发展前景。

二氧化硫是现在果酒酿造及贮存过程需要用到的一种化学添加剂，具有很好的抗氧化及抗菌的作用。目前国内外果酒的酿造，在发酵过程中为了灭菌和防止果酒的氧化，需要添加二氧化硫，而二氧化硫不仅影响蓝莓酒的口感，而且对人体健康有危害，过量饮用含有二氧化硫的果酒会导致头晕恶心等症状。大量研究结果表明，二氧化硫对人体健康会产生很大的危害，故研究能够替代二氧化硫的果酒酿造方法成了果酒生产者和研究者的当务之急。

发明内容

为了解决上述技术问题本发明提供一种无二氧化硫蓝莓酒的酿造方法，目的是使酿造工艺方法简单，且能完好的保存蓝莓的营养成分。在酿造酒的过程中，不需要添加二氧化硫，果酒可以正常发酵，且能够保持蓝莓果实的全营养成分，品质优良。

为达上述目的本发明无二氧化硫蓝莓酒的酿造方法，由下述步骤构成：a、蓝莓果的挑选；b、挑选出的蓝莓果进行升温蒸煮，当温度上升到45-55℃时加入果胶酶进行酶解，继续加热到95-100℃时停止加热，当温度降到35-45℃用打浆机破碎成蓝莓果浆；c、将破碎的蓝莓果浆进行糖酸比的调整，糖酸比调整后送至发酵罐中；d、向发酵罐中糖酸比调整后的蓝莓果浆加入酒用活性干酵母，搅拌均匀后，进行发酵；e、发酵结束后提取酒液进行陈酿；f、陈酿后进行精滤，精滤后的原酒进行调配，装瓶、灭菌后即得蓝莓酒。

蓝莓果是蓝莓鲜果或冰冻果；蓝莓鲜果的挑选是将蓝莓鲜果中的杂质和病虫烂果剔除，再清洗干净；冰冻果是将蓝莓鲜果在挑选后进行清洗再进行速冻。

蓝莓果在夹层锅中进行升温蒸煮。

糖酸比调整是将果浆糖度调整到20-25BoX，蓝莓果浆酸度PH值调整到2.5-3之间。

在27-32℃条件下发酵，当发酵液面果渣下沉到底部，当测得糖度为1 BoX，发酵结束。

步骤e为先抽出上清的酒液，再用榨汁机榨出混在果渣里的酒液，用过滤机过滤后，将酒液送到陈酿罐中进行陈酿。

陈酿时将温度控制在16-25℃之间，每周倒罐一次，除去酒脚，陈酿时间为2-3月。

精滤是将陈酿后的原酒中加入硅藻土用过滤机过滤。

蓝莓酒为蓝莓干酒、半干酒、半甜酒或甜酒。

本发明的优点效果：本发明在整个发酵过程中，不需要添加二氧化硫就能保证果酒的正常发酵，在经过陈酿过滤等工艺，酿造出化学性能稳定的蓝莓酒。整个工艺4-5个月就可以完成，缩短了劳动周期，降低了劳动成本，酿造出了有宜人体健康品质优良、酒质稳定的蓝莓果酒。