[发明专利]一种皮蛋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋制品加工领域，特别涉及一种皮蛋的制作方法。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。传统的皮蛋腌制工艺中使用了黄丹粉，因其含有氧化铅，对人体毒性较强而逐渐被淘汰。目前常用铜法、锌法或铜锌混合法加工皮蛋，其中锌法生产的皮蛋中不含铜，对中国消费者的健康更加有利。但Zn²⁺在控制碱液渗透 的效果不很理想，须严格控制出缸时间，否则易烂头，即使不烂头，其产品中也常常因为含有过量碱而导致口感辛辣。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：皮蛋，特别是使用锌法生产的皮蛋中因为含有过量碱而导致口感辛辣。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种皮蛋的制作方法，在按常规步骤腌制完成后，将松花蛋在pH值为4-5之间的可食用酸水溶液中浸泡10-100小时。

所述的可食用酸可以是任意的可供食用的酸性物质，优选的包括醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。

浸泡时间的长短根据可食用酸水溶液的pH值和气温的高低来决定，优选的浸泡时间为20-50小时，最优范围为24-48小时。

pH值的范围是发明人经过反复的实验后确定的，pH值太低会导致蛋壳的溶解从而影响皮蛋的质量；pH值太高则无法起到改善辛辣口感的作用。

本发明的有益效果是：采用简单的步骤，除去了锌法生产的皮蛋中含有的过量碱，从而改善了皮蛋的口感；也可以作为因条件控制不当导致皮蛋中碱含量过高的补救措施。

具体实施方式

现在结合具体实施例，对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾干。

经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，凝固完整，外观墨绿，有橙红色的糖心，但口感辛辣。

取适量市售食品级柠檬酸配制成pH为4.4的水溶液，将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入柠檬酸水溶液中，在18℃下浸泡30小时候取出，用自来水洗净，晾干。

经柠檬酸处理的皮蛋，外观无显著变化，但口感清香爽口。

实施例2

取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾干。

经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，凝固完整，外观墨绿，有橙红色的糖心，但口感辛辣。

取适量市售食品级消旋酒石酸配制成pH为4的水溶液，将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入酒石酸水溶液中，在20℃下浸泡10小时候取出，用自来水洗净，晾干。

经酒石酸处理的皮蛋，外观无显著变化，但口感清香爽口，微辣。

实施例3

取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾干。

经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，凝固完整，外观墨绿，有橙红色的糖心，但口感辛辣。

取适量市售食品级柠檬酸配制成pH为5的水溶液，将腌制完成的鸭蛋全部浸泡入柠檬酸水溶液中，在18℃下浸泡48小时候取出，用自来水洗净，晾干。

经柠檬酸处理的皮蛋，外观无显著变化，但口感清香爽口，微辣。

实施例4

取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾干。

经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，凝固完整，外观墨绿，有橙红色的糖心，但口感辛辣。