[发明专利]一种雪莲果汁的杀菌法

说明书

技术领域

本发明属于杀菌技术领域，具体涉及一种雪莲果汁的杀菌法。 

背景技术

超高压杀菌技术是近年来国内外食品产品杀菌技术研究领域的热点，是最适合产业化的杀菌技术之一，也是产业化杀菌处理工艺中可替代热杀菌的最佳技术选择之一。超高压杀菌技术相对于热杀菌技术而言，其最大的优势就是可实现常温杀菌，对食品产品的营养品质影响明显小于热杀菌，并最大程度地保留产品本身的颜色、气味等感官品质。 

然而，在超高压杀菌效果的研究中，国内外学者均已发现，在高酸性环境下（pH＜4.5）超高压具有良好的杀菌能力，而在低酸性环境下（pH＞4.5）超高压的杀菌能力有限（如雪莲果汁，pH≈5.0），难以达到国家标准对雪莲果汁饮料卫生的要求（GB19297-2003雪莲果汁饮料卫生标准）。这使得该技术在产业化应用过程中受到了限制，可用超高压进行杀菌加工的产品被局限在高酸性产品的范围内，而大量的低酸性产品仍主要采用热杀菌技术。因此，有必要开发一种可与超高压杀菌技术协同的、简便易行的杀菌处理工艺，使得超高压杀菌技术可应用于低酸性产品，如雪莲果汁。 

发明内容

本发明的目的在于克服上述问题，提供一种灭菌后达到雪莲果汁饮料卫生要求、且仍能保证雪莲果汁产品的营养品质和颜色、气味等感官品质的雪莲果汁的杀菌法。 

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种雪莲果汁的杀菌法，包括以下步骤： 

a）、将鲜榨的雪莲果汁于-18～-20℃冷冻储藏； 

b）、将步骤a）所得冷冻雪莲果汁自然解冻至液态，得到解冻后的雪莲果汁； 

c）、将解冻后的雪莲果汁于400～600Mpa的超高压下保压10～20min。 

前述的一种雪莲果汁的杀菌法，所述的步骤a冷冻储藏的时间为24～48小时。 

前述的一种雪莲果汁的杀菌法，所述的雪莲果汁的pH为4.8～5.5。 

采用本发明方法处理后的雪莲果汁产品可达到国家标准对雪莲果汁饮料卫生的要求（菌落总数≤100cfu/ml，大肠杆菌≤3mpn/100ml，霉菌≤20cfu/ml，酵母≤20cfu/ml，致病菌不得检出）。当冷冻时间在24小时以上时，杀菌效果基本不变，即冷冻预处理24小时即可，为了节省时间，冷冻储藏时间设置为24小时～48小时。在本发明所设定的压力范围和时间范围内，随着超高压加工中压力和保压时间的提高，杀菌效果也逐渐提高。 

本发明是将低温冷冻作为雪莲果汁超高压杀菌前的预处理，即先在-18℃～-20℃冷冻一段时间，再解冻后进行超高压，进而使雪莲果汁（如雪莲果汁）达到商业热灭菌的效果，低温冷冻可以保证雪莲果汁产品的营养品质和颜色、气味等感官品质。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以雪莲果汁的杀菌制备为例。 

一种雪莲果汁的杀菌法，包括如下步骤：1）、将鲜榨的雪莲果汁于-18～-20℃冷冻储藏24小时；2）、将步骤1）所得物自然解冻至液态，得解冻后的雪莲果汁；3）、将解冻后的雪莲果汁于400～600Mpa的超高压下保压10～20min。 

为了证明本发明的杀菌效果和最大程度保持产品的营养品质及产品的颜色和气味的能力，申请人通过数百实施例研究在不同冷冻时间、冷冻压力、保压时间下的杀菌效果、保持产品的营养品质及产品的颜色和气味的能力；具体结果如表1、表2和表3所示，其中颜色、气味品质通过20组人员人工评定。 

表1雪莲果汁-18℃冷冻预处理后在不同压力下经不同保压时间处理后的微生物残留（雪莲果汁的pH值为5.0；初始微生物含量为：菌落总数165000cfu/ml，大肠杆菌120mpn/100ml，霉菌85000cfu/ml，酵母25000cfu/ml，致病菌5000cfu/ml） 

表2雪莲果汁-18℃冷冻预处理后在不同压力下经不同保压时间处理后的营养品质（雪莲果汁的pH值为5.0；初始营养品质为：总糖1.96%，总酸0.10%，维生素C6.1mg/100ml，蛋白质0.60%，果胶2.8mg/100ml） 

表3雪莲果汁-18℃冷冻预处理后在不同压力下经不同保压时间处理后的颜色、气味品质（雪莲果汁的pH值为5.0；初始颜色品质为：绿色、澄清；初始气味品质为清香、无异味）