[发明专利]一种馅料面食制品面皮及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种馅料面食制品面皮及其制备方法和应用，特别涉及用于冷冻馅料面食制品的面皮及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

据报道，目前速冻食品已取代罐头食品跃居加工食品的首位，将成为世界上发展最快的食品发达国家其销售量占全部食品的40%～60%。其前景十分看好。受饮食习惯的影响，我国人民仍旧主要是以速冻面食类消费为主，尤其是饺子、馄炖、包子等馅料面食制品。然而市售的速冻面食制品由于速冻工艺、贮藏条件等多方面的原因经常会出现面皮开裂、脱落或褐变等产品劣化问题，严重影响了产品品质。

对此，很多生产厂家及科研院所也都不断在原材料选择、生产工艺、速冻工艺贮藏条件以及添加剂选用等方面进行探索研究。目前公开的面制品品质改良方面的专利主要有以下几种：（1）通过添加一定比例的乳化剂或酶制剂等作为改良剂添加到面粉中，以此来改善速冻面食制品品质的方法（专利文献1、2、3）；(2)通过改变面粉和水的比例，适当增加水的含量来改善面食制品品质的方法（专利文献4、5）；（3）通过添加增稠剂或面粉以此来延长面食制品的货架期（专利文献6、7）；（4）采用硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和单甘脂为主要成分作为速冻饺子粉改良剂，来改善产品的质量（专利文献8）。

专利文献1中国专利200610128298.X

专利文献2中国专利201010283612.8

专利文献3中国专利201110094714.X

专利文献4中国专利200710055074.5

专利文献5中国专利201010283612.8

专利文献6中国专利99124550.4

专利文献7中国专利CN1475124

专利文献8中国专利200710163341.0

以上公开的专利大部分工艺较复杂，添加物繁琐，不易于操作，而且所制作的产品质量一般，此外部分专利中常添加的诸如硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠等的价格也比较昂贵，不易于大规模的应用。因此，发明一种既操作简便，价格低廉又能在长期冷冻后依然有效的保证产品品质与新鲜产品无差异的改良方法十分必要。

发明内容

鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种防止冷冻馅料面食制品面皮品质劣化的方法及利用这种方法制备馅料面食制品面皮的方法。该面皮在小麦粉中添加一定比例的淀粉、酶制剂、植物蛋白和其他辅料等可以很好的克服冷冻制品在长期冷冻后干裂、破肚和颜色发暗等的品质劣化问题，该冷冻馅料面制品面皮是由小麦专用粉、木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶、小麦植物蛋白、食盐和水科学复配而成，经和面、酶解并压制成面皮。与现有方法比较，制成的冷冻水晶面皮产品经长期冷冻保存后，能有效的减少产品的冻裂率和煮后的破肚率，产品色泽光亮，口感更佳。

一种冷冻馅料面制品面皮，所述面皮，其原料按质量百分比，由下述组分组成：

本发明所述面皮是指利用食品冻藏原理加工而制成冷冻馅料产品的面皮，所述的冷冻馅料产品包括馄炖、烧卖、包子、饺子等冷冻面食品。

本发明所述木薯淀粉，是指木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，具有很高的冻融稳定性。

谷氨酰胺转氨酶，又称为TG酶，它能催化蛋白质分子之间和分子内酰基的转移,使的面粉中的蛋白质分子之间和分子之内形成赖氨酸键,从而改善蛋白质的功能性质，进而提高了面食的弹性和持水能力，改善了面食的口感。

小麦植物蛋白，是优质的植物蛋白来源，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，构成了面筋的网络结构。适量添加到面制品中，不但可以改善组织结构及色泽，还可以增强产品的口感、风味和耐煮性。

本发明所述冷冻馅料面制品面皮，其原料按质量百分比，由下述组分组成：

本发明所述冷冻馅料面制品面皮进一步优选所述面皮，其原料按质量百分比，由下述组分组成：

本发明中所述的冷冻馅料面制品面皮优选所述的谷氨酰胺转氨酶的活性为100u/g。

本发明中所述的冷冻馅料面制品面皮，优选所述植物蛋白为小麦植物蛋白。

本发明的另一目的是提供上述冷冻馅料面食制品面皮的制备方法，所述方法包括下述工艺步骤：

①混匀和面:常温下，将原料按照配比在搅拌机内混合均匀后置于双速和面机内和面15min；

②静置酶解：将步骤①中和好的面团置于35℃的环境下静置60min，使其充分酶解；