[发明专利]一种锥栗酥脆果的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酥脆果加工方法，尤其是涉及一种以锥栗果为原料的酥脆果加工方法。

背景技术

锥栗属于壳斗科栗属植物，是我国著名木本粮食树种之一。锥栗果是一种天然绿色食品，锥栗果仁富含淀粉、蛋白质、维生素C和多种矿物质，较全面的营养成分构成锥栗果仁细腻香甜，口感极佳的独特品质；而且锥栗鲜果仁中含有17种氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸含量较高，具有较高的营养价值。锥栗适应性较强，可于荒山栽种。近年来，锥栗栽培规模不断扩大，锥栗果产量逐年提高，但是，锥栗果非常不耐贮藏，易霉烂，而目前市场上锥栗果仁的深加工方法却较少，因此，市场迫切需要显著提高附加值的锥栗果仁的加工方法。

现有锥栗果加工方法有多种，例如，ZL200810106500.8公开的板栗和锥栗划口加工的方法及其设备中，提供一种激光切割板栗和锥栗划口的全新加工的方法。ZL200410023682.4公开的锥栗酒及其制造方法中，包括酿造所用配方组成物主要采用如下特定配比量的发酵原料 (以重量份计)：锥栗果(去壳)50-70、优质大米(或糯米)30-50，酒曲0.7-1.5；其酿造工艺流程依次包括：按配方配比量备料：将锥栗去壳并破碎备用，选用优质大米或糯米备用、加水搅拌蒸煮、糖化、主发酵、压滤、后发酵、过滤、下胶处理、过滤勾兑、冷冻过滤、灌装灭菌得成品。 ZL20111023754.2公开的锥栗粽子及其加工工艺中，包括锥栗粽子的原料组成及配比：糯米40-60份、锥栗蓉5-20份、锥栗仁4-10份，经过洗米、脱水、拌米、包制粽子、熟制后冷却等工序即制备成锥栗粽子。这些加工方法对推进我国锥栗产业的发展起到一定推动作用。但是，锥栗果仁加工产品，尤其是具有较高附加值和竞争力的产品市场上还较少。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种高附加值的锥栗酥脆果仁的加工方法，加工所得产品松软酥脆，香甜可口，且具有浓郁锥栗香味，表面光滑亮泽，形似锥栗果。

    本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种锥栗酥脆果的加工方法，包括以下步骤：

（1）筛选：挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果，剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒，锥栗果直径控制在18～22mm；

（2）去壳：将步骤（1）筛选所得锥栗果划口后，用人工或机械方法去除外壳及内衣；

（3）熟化：将步骤（2）所得锥栗果仁放入沸水中蒸煮3～6min；

（4）冷冻：将步骤（3）煮熟后的锥栗果仁置于温度为-18～-22℃的低温条件下冷冻4～6h；

（5）微波解冻：将步骤（4）冷冻好的锥栗果仁取出，置于微波可穿透的密闭容器中解冻，解冻时间为2～5min；

（6）浸泡入味：将步骤（5）解冻后的锥栗果仁沥干水分，置于已经配制好的调味料液中浸泡浸泡40～100min，待基本入味了，捞出、沥干；

   （7）真空油炸：将步骤（6）浸泡、沥干水分的锥栗果仁投入油温为80-120℃的食用油中，在真空度为-0.098～-0.1MPa的真空油炸机中油炸60～100s，待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层，将其取出； 

（8）脱油：将步骤（7）油炸后的锥栗果仁用转速为1000-1500rpm的离心机离心5-10min；

（9）裹皮：将步骤（8）所得脱油后的锥栗果仁置于锥形模具中，然后注入加热融化好的巧克力，待冷却后，脱模，即成。 

进一步，步骤（2）中，将新鲜锥栗果划口后，放入水中煮沸，维持3～7min，然后采用人工或机械去除外壳；或者将新鲜锥栗果划口后，用35～40℃的温水将锥栗果浸泡1～2h，然后用机械方法或人工方法去除外壳及内衣。

进一步，步骤（5）中，所述微波解冻，是将锥栗果仁放置在1-3KW可调功率的微波炉中进行解冻。

进一步，步骤（6）中，所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成：食盐6～10%，八角0.2～0.4%，茴香0.2～0.4%，桂皮0.3～0.5%，陈皮0.0～0.2%，花椒0.0～0.2%，干姜0.0～0.2%，丁香0.1～0.3%，安赛蜜0.0～0.05%，木糖醇1～3%，味精0.3～0.6%，香精0.0～0.02%，水85～95%；按比例称取所述各原料及水，混合，用大火煮沸后，用温火煮制1～2h，过滤，滤液即为调味料液；