[发明专利]红枣粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及红枣粉的制备方法。

背景技术

枣(Ziziphusjujuba Mill.)是鼠李科枣属植物，原产我国，至少有3000多年的栽培历史，是我国独具特色的重要果树之一。目前，枣树栽培在全国约50万hm²，其中河北、山东、河南、山西、陕西五省的栽培面积占总面积的90%。2007年全国枣果总产量约100万吨，占世界总产量的98%。

随着新疆农业种植结构的调整，新疆枣业取得了较快的发展。近几年，新疆大力实施特色农业发展战略和品牌战略，瞄准国际、国内市场，在枣产业建设中，重点实施特色优质红枣种植，并每年以 666.7hm²的速度向前发展，逐渐把红枣种植引入熟地，把枣农间作作为主要发展形式，高起点、高标准、上规模，实现了红枣商品基地的合理化布局。目前，兵团已完成红枣建园4800hm²，年产红枣5000吨左右，商品率达70%，主要以干果的形式对外销售。但仍有30%的非商品大枣销售存在很大困难，不能满足人们对大枣的需求。预计2009年，新疆将完成全面建园7000hm²，2012年进入盛果期，年产红枣将达到3.1万吨。

新疆红枣（哈密大枣、灰枣等）是新疆名优特产，个大饱满、肉厚皮薄、核小、甘甜、爽口，在国内外享有声誉。新疆红枣是一种药用和营养价值极高的果品，含有丰富的营养物质和多种微量元素。以灰枣为例，每100g红枣中约含蛋白质1.2g，脂肪0.2g，糖23.2g，粗纤维1.6g，钙27mg，磷25mg，Vc400～600mg，VB10.06mg，VB20.04mg，还含有铁、β-胡萝卜素、VP等，尤其是VC含量比以VC含量高而著称的猕猴桃高4～6倍。20世纪90年代，科学家又发现枣中含有较高的环磷酸腺苷(C-AMP)和三萜类等物质。临床医学表明，C-AMP对冠心病、心肌梗塞等心血管病有预防和治疗作用。随着人们对红枣的营养价值和医疗价值的不断了解，以及人们消费观念由温饱型向保健型的转变，国内外对红枣的需求量日益增加。在国际市场上，1吨红枣相当于30吨苹果或10吨核桃的售价，货源奇缺，供不应求。

然而，新鲜红枣很难贮藏，采后在自然状态下仅有几天的鲜脆状态，果肉很快软化变褐，Vc几乎全部被氧化，失去鲜食价值。在我国传统的做法主要是把红枣晒成干枣或制成醉枣、蜜枣、枣醋等加工品以利于贮藏。但长期以来，人们主要是以食用干鲜果为主，尚未进行红枣粉深加工技术进行研究。

随着红枣加工的工业化趋向，枣粉加工作为大工业化加工中红枣的综合利用方法以及枣粉的包装和运输简单化的一种方法，在枣的加工利用中有着比较重要的作用。鲜枣制粉的研究不仅可降低微生物的生成机会，能够在室温条件下长期保藏，还可以延长产品的供应季节，平衡产销高峰。由于水果中含有的葡萄糖和果糖较多，喷雾干燥比较困难。目前国内外喷雾干燥此类产品主要有两种方法，一是添加助干剂，二是采用喷雾干燥与沸腾床或流化床后干燥器、后冷却器相结合的设备。大枣平均含糖73%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖和少量的低聚糖和多糖。国内在果汁粉的喷雾干燥方面研究报道得不多，枣粉的喷雾干燥更少。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，通过对红枣制粉关键技术的研究，确定红枣制粉最佳工艺技术，系统研究喷雾干燥方式及抗结块作用模式对红枣制粉工艺的影响，提供了红枣粉的制备方法，为红枣制粉加工提供比较全面的理论和实践依据。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：红枣粉的制备方法，包括以下步骤：

1）将挑选好的红枣清洗后进行预煮，预煮温度70-90℃，红枣与水的料液比为1：5-1:7，预煮时间10-30min，得到预煮红枣汁；

2）将步骤1）得到的预煮红枣汁去核并打碎为浆状，得到红枣浆；

3）将步骤2）得到的红枣浆中加入以重量百分比计的柠檬酸0.24%，抗坏血酸0.14%，亚硫酸钠0.08%，并以柠檬酸和柠檬酸钠调整pH到6.0-6.5，得到护色红枣浆；

4）将步骤3）得到护色红枣浆加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量以重量百分比计为0.01-0.03%，酶解温度30-50℃，酶解时间80-120min，得到酶解后的红枣浆；

5）将步骤4）得到的酶解后的红枣浆真空加热浓缩至原重量的18-20%，得到浓缩红枣浆；

6）在步骤5）得到的浓缩红枣浆中加入抗结剂，所述抗结剂为复配后的以重量百分比计的麦芽糊精20%和β-环糊精7%，得到抗结浓缩红枣浆；