[发明专利]一种木糖醇山核桃加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及山核桃产品加工工艺。

背景技术

临安山核桃是杭州市林业主导产业之一，整个山核桃产业年产量1.5万吨以上，产业链产值已经达到40余亿。然而山核桃加工企业规模小数量多，产品主要是山核桃果、手剥山核桃和山核桃仁3种系列，口味主要分为原味、椒盐味、奶油味。产品口味单一，加工工艺粗放是目前山核桃产业提升的瓶颈。

目前市场山核桃加工工艺中绝大部分使用白砂糖作为辅料，并不适合糖尿病人食用。

公开号为CN102100377A的中国发明专利申请于2011年6月22日公开了一种无糖型山核桃仁的加工工艺及方法，其工艺流程为：1、将山核桃剥壳、选料；2、水煮，甩水(沸水煮2分钟后立即用冷水冷却以去涩，离心甩水1-2分钟，使山核桃仁水分保持在10%左右)；3、套异麦芽糖醇液，甩水后的山核桃仁每次约10kg置于75%异麦芽糖醇浆中，煮约5-10分钟后捞出，摊开冷却至20-30℃；4、炒制15-20分钟/锅10kg，摊凉，分选，去除焦糊、色过浅、碎粒部分；5、用透明复合袋包装密封即可。其虽然使用了异麦芽糖醇替代白砂糖，但也使上核桃的口味受到了一定影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种木糖醇山核桃加工方法，生产出的山核桃口感好且适宜于糖尿病人食用。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种木糖醇山核桃加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1）蒸制步骤：将晒干的山核桃原料放入蒸笼内蒸制以脱涩提香；

2）碎壳步骤：将蒸好的山核桃趁热碎壳，碎壳后摊凉；

3）预热步骤：将碎壳后的山核桃放置于热风箱内预热，热风箱内温度120℃～160℃；

4）入味步骤：将预热后的山核桃用含有木糖醇的调味剂喷淋入味，喷淋后的山核桃摊凉待用；

5）烘焙步骤：将入味后的山核桃放入烘干机烘焙，烘焙后的山核桃冷凉待包装。

优选的，将晒干的山核桃原料放入桃木做成的两头不封底的木桶蒸笼内，用2Mpa蒸汽蒸4～6小时，直至山核桃肉仁色泽发红，品尝口感微涩即可出笼。

优选的，将碎壳后的山核桃放置于140℃热风箱内，烘20～30分钟用手持式测温仪测试山核桃表面温度110度即可完成预热。

优选的，所述热风箱设有五层，每层平摊放置山核桃20kg。

优选的，所述调味剂由调味料与水配制而成，所述调味料包括细盐、木糖醇、乙基麦芽酚、香兰素、味精、八角、桂皮、甘草及香叶。

优选的，所述调味料中各组分的重量比例为细盐0.9：木糖醇1：乙基麦芽酚0.04：香兰素0.01：味精0.032：八角0.04：桂皮0.05：甘草0.03：香叶0.02。调味料制成调味剂后采用喷淋入味，每50kg调味料约调制100-130kg山核桃。

优选的，所述调味剂的配制过程为：先将八角、桂皮、甘草、香叶放入水中文火煮制40分钟，然后取出料渣加水并将剩余配料倒入搅拌充分溶解待用。

优选的，所述入味步骤中喷淋入味的时间为3分钟，调味剂温度不超过40℃，喷淋好的山核桃摊凉放置10小时待用。

优选的，所述烘焙步骤中采用的烘干机为隧道型温度分段式烘干机，所述烘干机设有三段依次为烘焙除湿段、烘焙酥化段和烘焙提香段，烘焙除湿段、烘焙酥化段和烘焙提香段的温度梯次提高。

优选的，所述烘焙步骤中将山核桃首先在烘焙除湿段中用80℃温度烘焙除湿，时间60分钟，然后进入烘焙酥化段用100℃烘焙酥化，时间40分钟，最后在烘焙提香段设定温度120℃提香，时间20分钟。

本发明在调味料中加入了木糖醇，木糖醇是一种是多元醇，是被广泛认可安全可靠的甜味剂，甜度相当于蔗糖，但热量仅相当于葡萄糖，常用于糖尿病人食用，木糖醇具有改善肝功能、保护牙齿、稳定血糖及减肥等功能。

另外，本发明采用桃木桶蒸制山核桃原料，可提升山核桃口感；而为保证木糖醇能充分与山核桃结合在入味前对山核桃进行预热，其次为保证调味料的入味，采用喷淋的方法且料水温度设定不超过40℃。最后本发明采用分段烘焙的方法，可充分保证山核桃的香味。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步具体的说明。为提高山核桃的香味，其工制作方法为：

（1）桶蒸前处理：采摘的山核桃去蒲晒干，一般晒3-4个太阳，检查发现山核桃外壳有明显的裂痕为准。