[发明专利]一种冷冻海鲜馅料的品质改良剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻海鲜馅料的品质改良剂及其在制备冷冻海鲜馅料中的应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

饺子，作为我国传统的食用面点的典型代表，以其外形精美，营养全面自古以来就深受人们的喜爱。为了适应快节奏的生活方式，越来越多的方便速冻水饺、速冻包子、速冻馄炖等馅料制品纷纷上市。近些年，随着人们对海鲜营养价值认识的不断提高，速冻海鲜面食更加受到人们的偏爱，尤其是那些远在内陆地区的城市，海鲜馅料类的速冻面食尤其受人们的追捧。但是，由于海鲜类的馅料在冷冻蒸煮后更容易失去水分变得分散不紧实，而增加馅料的量又会大大提高生产的成本，这就成了制约其发展的一大因素。目前，在市面上要真正买到如同新鲜海鲜馅料面食一般味美多汁、紧实密致而又口感良好的速冻制品较为困难，这除了该类速冻产品经过长时间冷冻保存后面皮品质劣化等因素外，馅料的选材及保鲜加工方法的滞后也是重要的原因之一。这除了厂商考虑一定的原料及加工成本外，馅料处理等加工技术落后才是制约其品质的关键因素。

目前，各个科研院所及食品生产厂家也纷纷就提高面食馅料制品的口感及品质问题加大了研究的力度。但是从整个的研究对象和成果来看，人们主要是针对面食品面皮的品质改良研究的较多，较深入，而且也取得了一些不错的成果。然而，对于像面食制品的馅料在蒸煮后易散裂不抱团、汤汁流失严重等问题的研究很少。中国专利公开号CN102318801A公开了一种使用金枪鱼和蔬菜或菌类生产饺子馅料的方法；中国专利公开号CN102715419A公开了一种六鲜馅饺子的制作方法，该馅料包括猪精肉、猪背膘、干虾仁、韭菜、干贝、海参、干虾仁水和干杯水制作而成；中国专利公开号CN101238827A公开了一种用生物酶法处理馄炖面团及馅料的方法，产品易于在常温下保存；中国专利公CN102524813A公开了一种通过使用植物蛋白和水形成凝胶来使饺子馅料抱团的方法

综上可以看出，目前对于海鲜面食制品馅料的研究主要是集中在增加馅料的品种和重量方面，主要从扩大馅料口味的多样性来开发产品。而针对如何提高馅料的品质研究还却很少，对于长期冷冻的速冻产品的研究就更属于空白状态。所以说，目前亟待需要一种针对冷冻海鲜馅料在不改变其原料种类甚至是在减少馅料的数量的情况下依然能最大程度的保持其良好风味的方法，这对于我国冷冻海鲜馅料面食制品的发展将起到很好的推动作用。

发明内容

鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种冷冻海鲜馅料的品质改良剂，该品质改良剂中含有TG酶，通过酶法来处理冷冻海鲜馅料面食制品，使该类面食制品在长期冷冻保存后馅料依然具有多汁紧密、风味鲜美、汤汁不流失的特点。该方法的制作海鲜馅料时以一定的科学复配比例添加生物酶制剂的TG酶和马铃薯淀粉，在经过搅拌机的充分混合后，静置酶解、速冻。在长期冷冻保存后，酶制剂处理后的海鲜馅料与普通的馅料比较来看，处理后的馅料色泽更加晶亮，弹性足，保水性好，馅料之间更加紧实密致，抱团程度优良，口感较新鲜的产品更加鲜美。

一种冷冻海鲜馅料的品质改良剂，所述改良剂由TG酶和马铃薯淀粉组成，其中，TG酶与马铃薯淀粉的质量比为1～50：200～1500。

本发明所述的海鲜馅料包括以鱼类、虾类、贝类等海鲜为主料的馅料。

TG酶，又名转谷氨酰胺酶，它能催化蛋白质分子之间和分子内酰基的转移，使蛋白质分子之间和分子之内形成赖氨酸键，从而改善蛋白质的功能性质，将其用于蛋白含量高的海鲜馅料中，能够很好的改善馅料的口感、弹性和持水能力。

马铃薯淀粉属于常用的淀粉之一。通常被用作面粉的的改良剂来改善面团的口感。适量添加在馅料里，能很好的改善馅料的黏弹性，增加口感。而且来源广泛，价格便宜，较适宜标准化的生产应用。

本发明所述冷冻海鲜馅料的品质改良剂优选所述改良剂由TG酶和马铃薯淀粉组成，其中，TG酶与马铃薯淀粉的质量比为5～20：500～1000。

本发明所述冷冻海鲜馅料的品质改良剂进一步优选所述改良剂由TG酶和马铃薯淀粉组成，其中，TG酶与马铃薯淀粉的质量比为10：700。

本发明所有技术方案中均优选所述TG酶的酶活为100u/g。

本发明的另一目的是提供包括上述品质改良剂的冷冻海鲜馅料。

一种冷冻海鲜馅料，所述馅料，其原料按质量份，由下述组分组成：

海鲜馅料基础料  8000～10000；

TG酶            1～50；

马铃薯淀粉      200～1500。

本发明所述海鲜馅料基础料指不包括品质改良剂的海鲜馅料。