[发明专利]一种水晶面皮及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种水晶面皮及其制备方法和应用，特别涉及用于冷冻制品的水晶面皮及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国自上个世纪30年代起，逐渐开始出现了带包装的速冻食品。为了更好的保存食品风味，从20世纪人们开始进行了速冻食品的研究与实验。从80年代初期，我国速冻食品逐渐扩展到速冻面食和速冻面点。速冻面食以其不添加任何的防腐剂，低温迅速冷冻从而最大限度的保持食品的营养和口感而倍受人们的欢迎。目前，市场上的速冻面食主要包括京味的窝窝头、烧卖、上海的春卷、虾饺、天津的狗不理包子、猫不闻饺子等等。

然而，速冻面食在满足人们对食品快捷方便的需求外，也不可避免了遇到了因其经过低温冷冻而带来的问题。冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的水形成冰晶,又由于温度不稳定冰晶发生再结晶。随冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大,从而使面筋网络受到破坏,冷冻面团会出现裂纹。在冷冻过程中,由于面筋网络遭到破坏其持气能力降低,使得半成品在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象，影响其熟制品的外观形状，除此之外，也会产生在冷冻期间冻制品出现变色问题,既影响熟品的外观色泽又降低了其内在质量。由于用水晶面皮制作的冷冻产品对产品的透明度和品相要求更高，即便是在常温保存状态下，蒸煮后面皮的破损率都很高，冷冻对水晶面皮制品的品质的影响就更为严重。因此，为获得良好品质的冷冻水晶面团,人们试图找到某种添加物使面团在速冻、冻藏以及解冻过程中能最大限度的保持面筋的水合能力,减少冷冻水晶面皮制品的品质劣化问题。目前，正对冷冻面团的品质改良也公开了一些专利文献。专利201110094714.X公开了一种以面粉为基准,由亲水胶体、乳化剂、酶制剂组成的复合改良剂来改善速冻汤包面皮品质的方法；专利201010283612.8公开了一种由谷阮粉、和水加工而成的水晶食用面皮，主要用于制作饺子与馄饨；专利200710163341.0公开了一种包含有山梨醇、增稠剂和面粉增筋剂组成的速冻面食改良剂，以此来延长面食制品的货架期。专利99124550.4公开了一种采用硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和单甘脂为主要成分的速冻饺子粉改良剂，一定程度上改善了速冻饺子的质量；专利CN1475124也公开了一种以硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠为主的速冻面食改良剂；专利200610128298.X公开了一种以小麦淀粉为基础分，以生物多糖胶体、谷氨酰胺转氨酶为主体，再配以乳化剂等物质制成的速冻饺子粉改良剂，提高了饺子的品质及耐煮性。专利200710055074.5公开了一种使用红薯淀粉和面粉制作而成的水晶面皮，与普通饺子相比，一定程度上提高了饺子的耐煮性。

但是，现有公开的专利方法工艺都较为复杂，改良剂的品种繁多，不易于操作，诸如硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠等的价格也比较昂贵，不易于大规模的应用；此外，公开的专利大部分是针对普通面皮，对于品质要求更高的水晶面皮研究较少，尤其是在冷冻后的面皮品质提高还有待遇进一步的研究。

因此，目前市场上急待需要一种工艺操作简单，又能在长期冷冻后依然可有效的保证冷冻后的水晶面皮品质与新鲜产品无差异的改良方法。

发明内容

鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种用于冷冻制品的水晶面皮及其制备方法，该面皮可以克服冷冻制品在长期冷冻后干裂和颜色发暗等的品质劣化的问题，该冷冻水晶面皮是由小麦淀粉、马铃薯淀粉和醋酸酯化木薯变性淀粉科学复配而成，经热烫、压制成面皮。与现有方法比较，制成的冷冻水晶面皮产品经长期冷冻保存后，能有效的减少产品的冻裂率和煮后的破肚率，产品透明度更好，面皮的口感更加细腻，有嚼劲。

一种冷冻水晶面皮，所述面皮，其原料按质量百分比，由下述组分组成：

小麦淀粉          20～60%

马铃薯淀粉        0.5～3.5%

变性淀粉          0.8～20%

余量为水。

本发明所述水晶面皮是指利用食品冻藏原理加工而制成冷冻馅料产品的面皮，所述的冷冻馅料产品包括馄炖、烧卖、包子、饺子等冷冻食品。

本发明所述小麦淀粉属于精粮的一种，是从小麦中提取出来的淀粉，其透明度较高，粘度强且稳定，易凝胶化，抗形变能力高。

马铃薯淀粉主要是从土豆中提取得来，将其添加到各种面制品的加工中，能很好的起到增稠的作用。