[发明专利]真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法及系统

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，涉及松花蛋的腌制，尤其是一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法及系统。 

背景技术

松花蛋（皮蛋）：是采用鸭、鸡等禽蛋为原料，经用石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。松花蛋在我国加工历史悠久，其至今仍为世界上独一无二的传统风味食品。松花蛋属于生食品，具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，并远比鲜蛋耐贮藏，其营养丰富、色泽美观、食用方便，深受国内外消费者的喜爱。

松花蛋是我国独创的一种蛋加工产品，其产量居我国蛋制品之首。在20世纪80年代时，外贸出口和国内对皮蛋消费量提高较快，引起了我国对松花蛋科学研究的热潮，并取得了多方面的进展。

近二十几年来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进松花蛋的科学生产起到了重要作用。但是，目前在实际生产中，能够较短周期半连续化生产无铅皮蛋方法的技术尚未有与此相关的技术，有关松花蛋加工形成机理的研究也仍然较为薄弱，这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。

真空减压法半连续化快速生产技术作为食品加工新技术之一已被应用于果脯蜜饯的生产加工中。真空减压技术在果脯蜜饯加工的应用中，原料在真空和较低温度下煮制，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡，有效地缩短了其加工过程，具有温度低、时间短、制品色、香、味、形都比常压煮制好的特点。

在松花蛋的加工中，除了料液成分的配比，蛋壳的厚薄程度的差异、腌制过程中的条件也是很重要的因素。传统的松花蛋腌制方法，多采用料泥涂布法或料液浸泡法，其腌制时间在整个加工工艺中所占时间较长，设备简单、生产周期长、效率低，影响企业经济效益，腌制松花蛋的料液利用率不足50%，许多加工松花蛋企业，腌制用的料液只用一次就倒掉了，不仅造成资源浪费而且不利于环境保护。

通过检索，只发现本申请人在2010年申请的一篇相关专利：一种快速腌制无铅松花蛋的方法（申请号：CN201010587188.6，公开号：CN102018233A），在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5~10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为：配制含20 g/L～50 g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3 s～5 s后用取出，涂膜结束。

通过技术对比，本专利是采用真空减压法半连续化生产线进行腌制，此生产线半连续化、效率高，可极大的快速推进皮蛋生产操作，与上述发明申请有较大不同。

发明内容

本发明的目的在于提供一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，该方法利用半连续化生产线进行腌制，其腌制周期显著缩短，并且料液都是适当处理后循环利用，降低成本，可极大的快速的推进松花蛋生产，适合于工厂流水线生产操作。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，具体步骤如下：

⑴选料：挑选新鲜、完整的禽蛋，然后清洗、干燥；

⑵料液的基本配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏枝，凉后加入NaOH、NaCl、CuSO₄、柠檬酸钠的混合物或NaOH、NaCl、CuSO₄、ZnSO₄、柠檬酸钠的混合物，搅拌、溶解，定容，将料液晾至室温待用；  

⑶摆放：将干燥后的禽蛋放入蛋盘中，再将蛋盘放入到蛋架上；

⑷真空减压处理：调节减压腌制箱内腌制料液的温度为20~25℃，具体过程如下：

①抽真空至-0.06 MPa，处理1小时；

②然后升压至常压，常压下浸渍1小时；

③真空度提高至-0.08 MPa，处理1小时；

④然后升压至常压，常压下浸渍1小时；

⑤真空度提高至-0.10 MPa，处理1小时；

⑥然后升至常压，再在常压下浸渍1小时；

⑦再重复⑤、⑥步骤2-4次： 

⑧重复①-⑦步骤3-5次；

⑨保持真空度-0.10 MPa，每天维持该真空度20~24小时，腌制4-6天，腌制结束；

经过后续的清洗、干燥、涂膜，然后入库在18~23℃的条件下经过10~25天的后熟获得松花蛋。

而且，所述减压腌制箱体由料液循环泵定时地循环料液。