[发明专利]发酵鸡肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种发酵鸡肉及其制作方法。

背景技术

中国是世界鸡肉生产、消费大国，鸡肉制品年生产量达900多万吨。鸡肉具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，是一种符合现代人健康饮食消费观念的食品，因此，加工鸡肉制品将是禽肉加工中的主要趋势之一。传统的鸡肉加工方式主要是热加工，产品营养流失大，肉质过硬，不易咀嚼。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵鸡肉制品。

本发明的技术方案是发酵鸡肉，由下述重量配比的原料在浓度为10⁶～10⁸cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100～110份、食盐2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亚硝酸钠0.01～0.03份、复合磷酸盐0.1～0.4份。

进一步的，所述的发酵鸡肉由下述重量配比的原料在浓度为10⁷cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100份、食盐4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.2份。

本发明还提供了发酵鸡肉的制作方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净切成1～2×3～5cm的小块；

（2）低温腌制：取2～7份食盐、3～9份味精、6～12份料酒、3～10份辣椒粉、0.01～0.03份亚硝酸钠、0.1～0.4份复合磷酸盐对处理好的100～110份鸡肉进行腌制处理，腌制温度8～16℃，腌制时间4～12h；

（3）发酵：将切好的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵，发酵温度为30～38℃，发酵时间为8～12h，发酵相对湿度为80～90%；乳杆菌活化发酵菌液浓度为10⁶～10⁸cfu/g；

（4）蒸煮：蒸制时间10～15min，蒸制温度100～120℃；

（5）油炸：蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度120～140℃，油炸时间10～20s；

（6）包装：油炸后将鸡肉油分沥干，真空包装；

（7）高压杀菌：完成包装的鸡肉置于110～120℃杀菌5～10min。

优选的，步骤（2）中腌制温度12℃，腌制时间8h。

优选的，步骤（3）中乳杆菌活化发酵菌液浓度为10⁷cfu/g。

优选的，步骤（3）中发酵温度为36℃，发酵时间为4d，发酵相对湿度为85%。

优选的，步骤（4）中蒸煮时间12min，蒸煮温度120℃。

优选的，步骤（5）中油炸温度130℃，油炸时间15s。

优选的，步骤（7）中杀菌温度115℃，杀菌时间8min。

本发明的有益效果：

本发明的发酵鸡肉是一种新型鸡肉制品，将传统加工方法与生物发酵技术相结合，不仅提高了鸡肉制品的营养价值、改善质构特性，也为我国传统肉制品生产工艺的多样化及工业化提供了新的思路。应用生物发酵技术生产鸡肉制品，获得的鸡肉产品口感酥松、香味更佳、色泽更好。发酵能够降低鸡肉制品的水分活度Aw和pH，从而抑制病原微生物生长，延长产品货架期；还使鸡肉中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质被发酵中产生的酶降解，产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，使最终产品质构变好、易于消化吸收，风味增加。本发明为鸡肉的加工利用提供了新选择。

附图说明

图1单一磷酸钠的不同添加量对保水性的影响

图2发酵剂对鸡肉pH的影响结果

图3发酵剂对鸡肉水分活度的影响结果

具体实施方式

本发明的技术方案是发酵鸡肉，由下述重量配比的原料在浓度为10⁶～10⁸cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100～110份、食盐2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亚硝酸钠0.01～0.03份、复合磷酸盐0.1～0.4份。

进一步的，所述的发酵鸡肉由下述重量配比的原料在浓度为10⁷cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100份、食盐4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.2份。

本发明还提供了发酵鸡肉的制作方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净切成1～2×3～5cm的小块；