[发明专利]发酵鸡肉及其制作方法

权利要求书

1.发酵鸡肉，其特征在于：由下述重量配比的原料在浓度为10⁶～10⁸cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100～110份、食盐2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亚硝酸钠0.01～0.03份、复合磷酸盐0.1～0.4份。

2.根据权利要求1所述的发酵鸡肉，其特征在于：由下述重量配比的原料在浓度为10⁷cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100份、食盐4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.2份。

3.发酵鸡肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净切成1～2×3～5cm的小块；

（2）低温腌制：取2～7份食盐、3～9份味精、6～12份料酒、3～10份辣椒粉、0.01～0.03份亚硝酸钠、0.1～0.4份复合磷酸盐对处理好的100～110份鸡肉进行腌制处理，腌制温度8～16℃，腌制时间4～12h；

（3）发酵：将切好的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵，发酵温度为30～38℃，发酵时间为8～12h，发酵相对湿度为80～90%；乳杆菌活化发酵菌液浓度10⁶～10⁸cfu/g；

（4）蒸煮：蒸制时间10～15min，蒸制温度100～120℃；

（5）油炸：蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度120～140℃，油炸时间10～20s；

（6）包装：油炸后将鸡肉油分沥干，真空包装；

（7）高压杀菌：完成包装的鸡肉置于110～120℃杀菌5～10min。

4.如权利要求3所述发酵鸡肉的制作方法，其特征在于：步骤（2）中腌制温度12℃，腌制时间8h。

5.如权利要求3或4所述发酵鸡肉的制作方法，其特征在于：步骤（3）中乳杆菌活化发酵菌液浓度为10⁷cfu/g。

6.如权利要求3～5任一项所述发酵鸡肉的制作方法，其特征在于：步骤（3）中发酵温度为36℃，发酵时间为4d，发酵相对湿度为85%。

7.如权利要求3～6任一项所述发酵鸡肉的制作方法，其特征在于：步骤（4）中蒸煮时间12min，蒸煮温度120℃。

8.如权利要求3～7任一项所述发酵鸡肉的制作方法，其特征在于：步骤（5）中油炸温度130℃，油炸时间15s。

9.如权利要求3～8任一项所述发酵鸡肉的制作方法，其特征在于：步骤（7）中杀菌温度115℃，杀菌时间8min。