[发明专利]一种罐罐烩面

说明书

技术领域：

本发明涉及一种烩面，特别是一种罐罐烩面。

背景技术：

烩面是源于河南的地方风味面食。在制作烩面时，首先将面粉加盐水和成面团，再制作成片状生面胚子，然后人工扯拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并加入调制好的高汤、菜蔬后食用。现在餐饮界及现代家庭制作烩面全凭经验，加入量都是估计的，要调到最佳风味不容易，而且味道也不稳定，因此制作烩面是一个复杂繁琐的加工过程。因为烩面的熟制时间短，有些调味香料散发不出来香味，造成调味香料的浪费，制作好的烩面，吃起来汤汁没有好味道。

发明内容:  

      本发明的目的在于提供一种罐罐烩面的制作方法，根据烹饪制作理论中调味品与调味品、原料与原料、调味品与原料之间味相生相克，有的调味品需放而没有放，有的不需要放而放，将调味香料、调味油进行前期加工制作；这样能使制作的罐罐烩面制作操作方便快捷，调料用量少，使复杂的制作过程变为简单，制作的罐罐烩面充分的散发出香味，肉软嫩鲜香、汤汁味美不腻可口。

本发明罐罐烩面的主要制作技术方案：

（1）、制作好烩面胚；（2）、熬制高汤；（3）、择捡、切制好所需的海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、枸杞、小枣等所需菜蔬、干菜等菜蔬辅料；（4）、将所需的调味油分别进行前期熟制加工；（5）、将所需的调味香料分别进行组合加工；（6）、烹饪烩面的时候，按照操作工艺流程规定的方法要求：1、制作加工烩面时，在小锅内加入海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、枸杞、小枣等所需菜蔬、干菜，加入高汤，放入调味油、调味香料后煮沸；2、先把一份烩面片扯开成薄片放进锅，等烩面片煮熟了的面条，全部捞出盛进碗里；3、加上几块酱香好的肉、一个鹌鹑蛋，即成为一碗色、香、味、形俱佳的烩面。

本发明的罐罐烩面制作方法包括以下实施步骤：

1、制作烩面胚：

（1）、将面粉25—50kg、水20—40kg、精盐0.4—0.8kg、食用碱0.05—0.2kg通过机器或手工搅拌成面团；

（2）、将面团再分割为100g的小面块，揉搓小面块成长条状面胚；

（3）、放置饧面5—10分钟，用擀面杖擀压成8—12厘米宽的长方形烩面胚。

（4）、将烩面胚表面用刷子刷上一层食用油，烩面胚一层层重叠摆好用保鲜膜盖好密封，制作好了烩面胚，备用

2、高汤熬制：猪棒骨4—8kg、鸡架5—10kg、用水60—100kg，放入高汤锅内，加满水大火熬制2—4个小时后，备用。

（1）、将猪棒骨、鸡架用冷水泡制2—5小时，泡制期间可以换水1—3次。

（2）、将泡好的猪棒骨、鸡架清洗干净放入高汤锅，熬制。

3、烩面的配菜准备：制作加工烩面前，将海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、牛肉、鹌鹑蛋等所需菜蔬、肉、干菜需要泡制、卤制、择捡、切丝后，按需按量备用。

4、调味油的制作：生鸡油18—35kg、生牛油13—25kg、白酒1—0.5kg、熬油香辛料1—1.5kg、葱1—2kg、姜1—2kg、蒜1—2kg混合熬制加工后得到调味油15—32 kg。

(1)、将生鸡油、生牛油切片放在锅内，加入白酒，慢慢熬制，等生鸡油片、生牛油片熬出油，油渣变黄就可以捞出来；

(2)、将葱切成段，姜、蒜切成片，辣椒剪成三段；

(3)、熬油香辛料的组合：熬油香辛料的组成及重量百分比范围是：八角2—18%、花椒5—15%、辣椒8—15%、草果2—8%、桂皮1—8%、丁香1—3%、小茴香5—15%、肉扣1—5%、白芷1—5%、白胡椒1—5%、良姜1—5%、陈皮1—5%、香叶1—5%、毕波1—5%、砂仁1—5%、三奈1—5% 。选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至30—80目细度，根据口味、类别、要求进行数字化科学调配组合成一系列的熬油香辛料。

（4）、熬油香辛料放入炼好的油中搅拌熬制，等到葱段变黄后，捞出葱、姜、蒜、香辛料后，小火再熬制十分钟就熬好了。

 (5)、调味油可以根据口味、类别、要求分装成不同口味、不同量的包装，注明使用方法。

5、调味香料的配制：