[发明专利]包装的焙烤用粉末组合物

说明书

本申请为申请号为200580021499.3、申请日为2005年6月29日、发明名称为“包装的焙烤用粉末组合物”的专利申请的分案申请。

发明领域

本发明涉及一种包含稳定的粉状组合物的、用于焙烤业的新包装产品，所述粉状组合物包含活性酵母和面包改进组合物，并且任选地包含面包风味组合物。本发明还涉及它的应用和它的制作方法。

发明背景

目前，很多焙烤组分（盐、面粉、酵母、酶、芳香化合物等）是分别配料的。有几个与它相关的缺点。

分别配料增大缺陷的风险以及由于所述配料引起的人工费。就粉状产品来说，在分别配料方面的投资与单一配料体系相比显著更高，因为所有的螺旋装置、所有的马达和自动装置必须是单独配料点数量的倍数。粉末配料系统也不太准确，或者它们需要用于自动化的巨大投资。粉末产品的配料引起的粉尘产生因为粉末产品的过敏性而成为面包厂中日益增大的问题。就废物处理来说，单独的包装与合而为一的解决方式相比将产生多得多的废物。分装的产品增大原料保存单元的数量，使面包厂的后勤组织复杂化以及由于资本固定到储藏而使流动资本减少。

由于这些原因，业已开发了现成的面肥基料组合物，而且液体面肥基料组合物也已经作为焙烤组分进入了市场。

有很多尝试一起提供酵母和化学添加剂（或面团性质改进剂），例如氧化和还原剂、乳化剂、脂肪物质、酶等（也称为改进剂）。

例如，EP0619947描述了酵母和改进剂的共同配制，并且提出通过挤出该混合物而解决组合物的不稳定性问题。

EP1090553和母专利EP0659344描述了一种组合物，其中，面包改进剂具有与干酵母相同的粒径，它呈粒状形式。一个替代方式是用面包改进剂涂布干酵母颗粒，呈薄膜或粘附的颗粒的形式。

但是提出的这些解决方案涉及工艺中进一步的步骤以及进一步的设备。此外，它们没有解决当在真空下包装干酵母和改进剂（例如乳化剂）的混合物时遇到的另一个问题：产品往往会形成一个难于破碎的团（称为结块）。

发明概述

发现有可能在粉状制品中混合或掺合面团性质改进剂组合物与活性酵母，和任选地面包风味改进组合物，和任选地盐，以获得一种在惰性气氛中包装时稳定的粉状组合物，其中体积比“惰性气氛/粉状组合物”是约50/50～约4/96，优选是约30/70～约4/96，而更优选是约10/90～约5/95。

本发明还涉及本发明的（焙烤用）产品（在惰性气氛中包装的粉状组合物，其中体积比“惰性气氛/粉状组合物”是约50/50～约4/96，优选是约30/70～约4/96，而更优选是约10/90～约5/95）在制作面包、蛋糕、饼干、酥皮糕点、小吃、比萨饼等方面的应用。

本发明还涉及一种制作在惰性气氛中包装的活性酵母和改进剂的粉状组合物的方法，其中“惰性气氛/粉状组合物”的体积比是约50/50～约4/96，优选是约30/70～约4/96，而更优选是约10/90～约5/95。

更具体地说，本发明提供了一种包含粉状组合物（1）的（焙烤用）产品，所述粉状组合物（1）包含改进剂组合物和活性酵母，所述粉状组合物（1）被包装在一个容器（3）中，密封后所述容器（3）的顶部空间（2）基本上由基于所述容器（3）的总体积至少约5％的惰性气氛构成。

在本发明的一种（焙烤用）产品中，所述粉状组合物可能进一步包含一种风味改进组合物和/或一种或多种风味改进化合物和/或盐。

优选地，所述改进剂组合物包含：

－一种或多种选自下组的酶：淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、氧化酶、脱氢酶、漆酶和蛋白酶，和/或

－一种或多种氧化剂或还原剂，和/或

－一种或多种乳化剂，和/或

－一种或多种脂肪物质，和/或

－一种或多种维生素，和/或

－一种或多种纤维源，或

－其两种或更多种的混合物。

优选地，所述风味改进组合物包含面肥产品或发面团产品，或其混合物。

优选地，所述风味改进化合物包含一种或多种天然芳香化合物，一种或多种化学芳香化合物，一种或多种酸和/或一种或多种酸化剂，或其两种或更多种的混合物。

优选地，所述惰性气氛由氮、氩、氦、或二氧化碳、或其两种或更多种的混合物构成。

优选地，所述风味改进组合物和所述活性酵母具有最小94％的干物质。

优选地，密封后残余氧含量基于所述容器中的气相体积小于约2％。

优选地，残余含湿量基于所述粉状组合物的重量小于约6％。