[发明专利]一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，具体涉及一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，特别是蓝莓或桑葚浓缩型酒的酿造工艺。

背景技术

浓缩型酒是指将酒进行冷冻浓缩，利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态方式从溶液中去除的一种浓缩方法，即由于酒中水的冰点较高，冷冻后，水转化成冰，除去冰时候剩余的酒酒体厚重，颜色饱满，口感浓厚。最早的冷冻浓缩技术起源于果酒的酿造中冰酒的酿造。例如，葡萄冰酒的酿造是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后手工采收，最后再将冷冻葡萄压榨，在压榨过程中，由于葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少量糖度较高的葡萄汁，因此此时的原汁相当于经过了冷冻浓缩，然后再进行低温发酵，因为经冷冻浓缩后的原汁糖度很高，因此发酵后的葡萄酒仍含有较高的糖分，风味独特。当然，基于浓缩型酒的酿造工艺的原理，也可以对果汁直接进行冷冻浓缩再发酵，或是将果汁发酵后再进行冷冻浓缩。例如，张春娅等的“葡萄酒冷冻浓缩技术的研究及应用”（酿酒科技，2007年第2期，P55-57）通过冷冻浓缩技术改善了干白葡萄酒的品质。

果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，其主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和功效受到人们的重视。蓝莓（blueberry）学名越桔，又称嘟柿，属于杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为浆果，其所含的花青苷（花青素）是所有水果与蔬菜之中含量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。桑椹（Mulberry Fruit）又名桑椹子、桑蔗、桑果等，为桑科植物桑的果穗，嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑，多汁，味甜，果实为浆果，其含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。

蓝莓或桑葚的酿造工艺与干红葡萄酒的酿造工艺较为接近，干红葡萄酒的酿造工艺步骤是：（1）采摘并挑选：挑选成熟度好的葡萄采摘，并去除烂果、霉果等；（2）除梗破碎：将葡萄进入除梗破碎机进行破碎，在破碎的同时加入0.06g/L的亚硫酸；（3）加入果胶酶和酵母：加入果胶酶0.02g/L～0.03g/L，并加入酵母0.2g/L～0.3g/L；（4）打循环：每天打循环3～4次，每次打循环的量保证占罐体积的三分之一，温度控制在25℃～28℃；（5）苹果酸乳酸发酵：酒精发酵结束后，干红葡萄酒中的乳酸菌会自然启动苹果酸乳酸发酵，使得刺激的苹果酸变成乳酸，温度控制在20℃；（6）过滤-下胶-过滤：苹果酸乳酸发酵即是降酸过程又是自然澄清过程，苹果酸乳酸发酵结束后进行过滤，并进行皂土下胶，下胶量为1g/L，下胶2周左右进行过滤；（7）进行冷冻处理并过滤：将酒液温度降到-5℃，保持3～4周，使得酒石酸进行沉淀，并进行过滤；（8）灌装前回温并过滤灌装：在葡萄酒灌装前要将温度回至室温，并进行过滤灌装。

目前关于蓝莓或桑葚的酿造工艺已有相关报道，如专利申请号为201210066335.4、发明名称为“一种蓝莓冰酒的生产方法”的中国发明专利申请；以及专利申请号为201210278789.8、发明名称为“一种桑葚酒的制作方法”的中国发明专利，但是，现有技术中的小浆果酒一般存在酒体偏薄，香气不足，酒体平衡感较差等问题。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，特别是蓝莓或桑葚浓缩型酒的酿造工艺，该酿造工艺不但解决了一般果酒酒体偏薄的问题，并且所酿造的浓缩型酒香气突出，酒体平衡感强。

为实现上述发明目的，本发明提供了如下技术方案：

一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其特征在于：所述小浆果为蓝莓或桑葚，所述酿造工艺依次包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离；8）冷冻浓缩；9）过滤；10）下胶及过滤；11）调整二氧化硫浓度；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤8）中，首先，将酒液降温至-8℃～-10℃，保持24~48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%~70%为止。

所述步骤4）中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。