[发明专利]一种调味酱及其制备方法和用途

说明书

技术领域

本发明涉及调味食品，具体涉及一种新型发酵调味酱及其制备方法和用途。

背景技术

酱是我国特有传统调味品之一，在日常饮食生活中占有重要地位，是一种深受欢迎的传统发酵食品。到目前为止，酱拥有许多品种，主要包括面酱、黄豆酱、蚕豆酱、豆豉酱及其加工制品。

尽管我国酱的品种繁多，但大部分酱由于制备工艺问题，使得生产出的酱风味不足、口感欠佳，无法满足人们对更高品味的追求。

因此，开发一种风味独特、口感丰富的新型调味酱对扩大酱的应用范围及进一步改善人们的生活水平有着重要的意义。

发明内容

本发明旨在提供一种新的调味酱。

本发明的另一个目的是提供该新的调味酱的制备方法。

在本发明的第一方面，提供了一种调味酱，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：

700-1000重量份天然发酵酱，

100-500重量份葡萄糖，

1-10重量份酵母抽提物，

1-10重量份味精，

0.05-2重量份呈味核苷酸二钠，

0.05-2重量份三氯蔗糖，

0.1-2重量份魔芋粉，

0.05-2重量份黄原胶，

0.1-2重量份花椒粉，

1-10重量份辣椒粉，

10-30重量份大豆油，

0.05-2重量份山梨酸钾，和

20-100重量份水。

在另一优选例中，还可以含有0.05-5重量份大蒜。

在另一优选例中，所述天然发酵酱通过下述方法制备得到：

（i）将原料和水混合，得到混合物1；

（ii）将混合物1和酵母混合，得到混合物2；

（iii）将蒸熟的混合物2和发酵剂混合，得到混合物3；

（iv）将混合物3和盐水混合，进行变温发酵，得到混合物4；

（v）使混合物4后熟得到天然发酵酱。

在另一优选例中，步骤（i）中所述原料包括面粉和黄豆以及选自下述的一种或一种以上：麸皮、糯米；更佳地，所述面粉和黄豆的重量比为65-68∶27-30，面粉和黄豆的重量占原料总重量的92-98%。

在另一优选例中，步骤（iii）中所述发酵剂包括面酱发酵剂和豆酱发酵剂；更佳地，所述面酱发酵剂和豆酱发酵剂的重量比为1∶0.02-6。

在另一优选例中，所述发酵剂还包括增香发酵剂。

在另一优选例中，所述面酱发酵剂和增香发酵剂的重量比为1∶0.01-2。

在本发明的第二方面，提供了一种如上所述的本发明提供的调味酱的制备方法，所述方法包括步骤：

（1）将天然发酵酱与葡萄糖、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、山梨酸钾和水在50-60℃混合，得到混合物A；

（2）将混合物A与胶体和大蒜辣油或辣油混合，得到混合物B；

（3）将混合物B保持在70-80℃30-90分钟灭菌并进行均质处理，得到如上所述的本发明提供的调味酱。

在另一优选例中，所述胶体通过下述方法制备得到：在沸水中加入黄原胶和魔芋粉，溶解充分后经胶体磨处理得到胶体。

在另一优选例中，所述大蒜辣油或辣油通过下述方法制备得到：将辣椒粉和花椒粉与大豆油在150-170℃混合均匀，降温至40-60℃得到辣油；所述辣油中加入大蒜搅拌，经胶体磨处理得到大蒜辣油。

在另一优选例中，所述均质处理的压力为0.2MPa-0.6MPa；更佳地为0.45MPa。

据此，本发明提供了一种风味独特、口感丰富的新型调味酱。

具体实施方式

发明人经过广泛而深入的研究，采用多种原料（包括谷物和豆类）和多种发酵剂配合变温发酵，获得一种天然发酵酱，再将这样得到的天然发酵酱配以某些辅料，进行均质处理而得到了一种全新的调味酱。在此基础上，完成了本发明。

定义