[发明专利]一种调味酱及其制备方法和用途

权利要求书

1.一种调味酱，其特征在于，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：

700-1000重量份天然发酵酱，

100-500重量份葡萄糖，

1-10重量份酵母抽提物，

1-10重量份味精，

0.05-2重量份呈味核苷酸二钠，

0.05-2重量份三氯蔗糖，

0.1-2重量份魔芋粉，

0.05-2重量份黄原胶，

0.1-2重量份花椒粉，

1-10重量份辣椒粉，

10-30重量份大豆油，

0.05-2重量份山梨酸钾，和

20-100重量份水。

2.如权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述天然发酵酱通过下述方法制备得到：

（i）将原料和水混合，得到混合物1；

（ii）将混合物1和酵母混合，得到混合物2；

（iii）将蒸熟的混合物2和发酵剂混合，得到混合物3；

（iv）将混合物3和盐水混合，进行变温发酵，得到混合物4；

（v）使混合物4后熟得到天然发酵酱。

3.如权利要求2所述的调味酱，其特征在于，步骤（i）中所述原料包括面粉和黄豆以及选自下述的一种或一种以上：麸皮、糯米。

4.如权利要求3所述的调味酱，其特征在于，所述面粉和黄豆的重量比为65-68∶27-30，面粉和黄豆的重量占原料总重量的92-98%。

5.如权利要求2所述的调味酱，其特征在于，步骤（iii）中所述发酵剂包括面酱发酵剂和豆酱发酵剂。

6.如权利要求5所述的调味酱，其特征在于，所述面酱发酵剂和豆酱发酵剂的重量比为1∶0.02-6。

7.一种如权利要求1-6任一项所述的调味酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：

（1）将天然发酵酱与葡萄糖、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、山梨酸钾和水在50-60℃混合，得到混合物A；

（2）将混合物A与胶体和大蒜辣油或辣油混合，得到混合物B；

（3）将混合物B保持在70-80℃30-90分钟灭菌并进行均质处理，得到如权利要求1-5任一项所述的调味酱。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述胶体通过下述方法制备得到：在沸水中加入黄原胶和魔芋粉，溶解充分后经胶体磨处理得到胶体。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述大蒜辣油或辣油通过下述方法制备得到：将辣椒粉和花椒粉与大豆油在150-170℃混合均匀，降温至40-60℃得到辣油；所述辣油中加入大蒜搅拌，经胶体磨处理得到大蒜辣油。

10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述均质处理的压力为0.2MPa-0.6MPa；较佳地为0.45MPa。