[发明专利]一种鹅肥肝酱及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于鹅肥肝加工制备技术领域，具体涉及一种鹅肥肝酱及其制备方法。 

背景技术：

鹅肝酱是以鲜鹅肥肝为主要原料生产的中式调味酱，味道鲜美且营养丰富可以直接食用也可作为肝调味酱使用。鹅肥肝中还富含人体所需的不饱和脂肪酸等营养成分，具有延缓衰老、降低血脂、软化血管等多重作用。但由于鹅肥肝酱中不饱和脂肪酸含量较高，在常温下极易发生氧化而引起色变，严重制约了鹅肝酱产品质量和市场销售。为此，探讨控制鹅肝酱产品的质量新方法，是目前该产业面临的技术问题。 

乳化剂是一类表面活性剂，常用于降低乳状液中两相间表面张力，进而有利于乳状液的形成，从而可避免和防止食品、饮料的油水分离、分层、沉淀等现象，提高产品质量，延长货架寿命。要选用好的乳化剂应该考虑两点，一是确定所需的HLB值；二是确定乳化剂的最好化学类型；三是考虑乳化剂的安全性。因此，在不同情况下，找到适宜的乳化剂，具有重要生产实践意义。 

发明内容

本发明目的是提供一种鹅肥肝酱及其制备方法，以弥补现有技术的不足。 

申请人一直致力于研究鹅肝酱的最佳制备方法，通过长时间的研究，经过对混合乳化剂种类、乳化剂用量和搅拌温度等因素的筛选，确定鹅肝酱制备的最佳工艺条件。同时，通过研究不同抗氧化剂对鹅肝酱的护色能力和抗氧化能力，筛选出最适于鹅肝酱的抗氧化剂，从而促成了本发明。 

本发明的鹅肝酱的制备方法，包括有如下的步骤： 

1）老汤的制备：将香辛料粉碎后经浸渍、煮沸、过滤得到老汤；  

2）鹅肥肝匀浆：将鲜鹅肥肝充分捣碎呈浆状； 

3）乳状液的制备：将步骤2）制备的浆状的鹅肥肝与步骤1）制备的老汤混合，在45～60℃时添加入4.84%的乳化剂，混合均匀； 

其中乳化剂由单甘脂、明胶、β环糊精、羧甲基纤维素钠CMC和阿拉伯胶组成，其中单甘脂:明胶:β环糊精:CMC:阿拉伯胶的质量比为1:1:1:1:1； 

4）冷冻解冻：将搅拌乳化好的鹅肥肝进行冷冻后，于室温下放置解冻；  

5）熟制过程：采用60～75℃对步骤4）处理后的鹅肥肝进行熟制，完成鹅肝酱的制备。 

在制备的鹅肝酱中还添加有抗氧化剂，所述的抗氧剂优选为VE，加入量为鹅肝酱质量的0.01%。 

本发明乳化过程采用混合乳化剂，有效防止了制备过程水相油相的分离、分层和沉淀现象，延长了产品的货架期。同时对鹅肝酱加工过程中乳化剂种类、乳化剂添加量、搅拌温度和熟制温度进行了筛选，确定了最佳的工艺条件，这对于全面开发鹅肥肝系列产品，拓宽鹅肥肝利用市场具有重要研究意义。 

附图说明

图1：本发明制备方法的响应面分析图； 

图 2：室温条件下不同抗氧化剂对鹅肝酱抗氧化能力的影响； 

图 3：低温条件下不同抗氧化剂对鹅肝酱抗氧化能力的影响； 

图 4：不同抗氧剂对鹅肥肝亮度的影响； 

图 5：不同抗氧剂对鹅肥肝红色色度值的影响； 

图 6：不同抗氧剂对鹅肥肝黄色色度值的影响。 

具体实施方式

本发明优化了鹅肝酱制备工艺，以单甘脂、明胶、β环糊精、CMC和阿拉伯胶混合物为乳化剂，以乳化剂添加量、搅拌温度和熟制温度为因素设计响应面试验，得到鹅肝酱制备的最佳工艺条件，并对对适用于鹅肝酱的抗氧化剂进行筛选。 

本发明鹅肝酱的制备包括如下步骤：老汤的制备、鹅肥肝匀浆、不同配比乳状液的制备过程、冷冻解冻和熟制过程及抗氧化剂的筛选过程。 

下面结合具体实施例对本发明的方法进行详细描述。 

实施例1：鹅肝酱工艺条件的筛选 

1、老汤的制备：将香辛料粉碎后经浸渍、煮沸、纱布过滤。 

2、鹅肥肝匀浆：将鲜鹅肥肝斩拌成均匀的小块，放入组织捣碎机中充分捣碎呈浆状后待用。 

3、不同配比乳状液的制备：将匀浆后的鹅肥肝与制备的老汤充分搅拌混合，在搅拌温度为45～60℃时按照单甘脂:明胶:β环糊精:CMC:阿拉伯胶1:1:1:1:1的比例添加4.84%的乳化剂。 

4、冷冻解冻过程：将搅拌乳化好的鹅肥肝放入-40℃冰箱内进行冷冻后，于室温下放置解冻。 

5、熟制过程：采用60～75℃对鹅肝酱进行熟制，目的是为了防止酶的活性提高、微生物的污染引起的变质，及时蒸煮有利于抑制酶的活性和微生物的繁殖。 

上述混合乳化剂种类的选择方法如下：