[发明专利]冬瓜熟腌过程中的优势菌群及其扩增引物

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术领域，尤其是涉及一种冬瓜熟腌过程中的优势菌群及其扩增引物。 

背景技术

腌冬瓜（即臭冬瓜）是浙东地区传统的特色腌制蔬菜食品之一，其历史渊源深远；臭冬瓜具有臭味，但入口易化、口味独特，是浙江宁绍等地区人们十分喜爱的佐餐佳品。冬瓜的熟腌按传统熟腌工艺进行，将新鲜的冬瓜清洗干净后，称重、去皮、去子瓤。然后切成边长8cm左右的方块，放入沸水中煮至6～8分熟，捞出。将捞出的冬瓜在清水中浸泡一天，然后按照一定比例加入食盐，加盐的时候要将冬瓜块的六个面都抹上食盐，以面对面、背对背的方式放入坛中，最后用塑料纸封口，放于阴凉处发酵20天即可。 

目前冬瓜的熟腌加工方式还是以传统的自然发酵工艺为主，大多数加工企业对产品质量的控制是通过技术人员长期生产所积累的经验来判断和控制，而且产品的质量受外界因素( 温度、湿度、pH等) 的影响非常明显，这难于维持产品质量（如风味、营养等）的稳定性，更谈不上实现标准化生产。很多研究表明，在蔬菜腌制过程中，微生物的菌群结构以及各种微生物的数量在腌制过程中的变化在腌制过程中起到非常重要的作用。首先，这些微生物代谢产生的有机酸及其他代谢产物对产品特殊风味的形成起到了重要的作用；其次，有机酸等微生物的代谢产物能够抑制腐败微生物的生长，对产品的保藏起到了决定性作用。由于传统的纯培养技术研究微生物多样性的局限性和片面性，很难准确了解冬瓜腌制过程中微生物种群结构以及不同微生物的作用，给腌制工艺的改进也带来盲目性。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冬瓜熟腌过程中的优势菌群及其扩增引物，该扩增引物可用于定量检测优势菌群的数量，从而为产品的工艺优化和品质控制提供依据。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冬瓜熟腌过程中的优势菌群，在冬瓜熟腌的初期，腌制体系中的优势菌为不动杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属；在冬瓜熟腌的早期，优势菌则转变为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属；在冬瓜熟腌的中期，优势菌属变为乳杆菌属、芽孢杆菌属和魏斯氏菌属；在冬瓜熟腌的后期，优势菌为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属。 

所述的初期为冬瓜熟腌的第0-5天，所述的早期为冬瓜熟腌的第6-10天，所述的中期为冬瓜熟腌的第11-15天，所述的后期为冬瓜熟腌的第16-20天。 

一种冬瓜熟腌过程中的优势菌群的扩增引物，所述的优势菌为所述的肠杆菌属的类肠膜明串珠菌，所述的类肠膜明串珠菌的上游引物为5′-GCTCTGAAGTGATTTTATCTGACA-3′，下游引物为5′-AACCATGCGGTTGTTGGTA-3′。 

所述的类肠膜明串珠菌的荧光定量PCR反应条件为预变性95℃保持2分钟，然后40个循环：95℃15s，57℃ 20s，72℃ 20s。 

一种冬瓜熟腌过程中的优势菌群的扩增引物，所述的优势菌为所述的不动杆菌属的醋酸钙不动杆菌，所述的醋酸钙不动杆菌的上游引物为5′- GGAGAGAGGTAGCTTGCTACTGATC -3′，下游引物为5′- AACTAAAGTAGCCTCCTCCTCGC -3′。 

所述的醋酸钙不动杆菌的荧光定量PCR反应条件为预变性95℃保持2分钟，然后40个循环：95℃15s，60℃ 20s，72℃ 20s。 

一种冬瓜熟腌过程中的优势菌群的扩增引物，所述的优势菌为所述的魏斯氏菌属的食窦魏斯氏菌，所述的食窦魏斯氏菌的上游引物为5′- GAGTAACTGTTCAGTGTGTGACGG -3′，下游引物为5′- TCATCCAGTTTCCAAAGCCAT -3′。 

所述的食窦魏斯氏菌的荧光定量PCR反应条件为预变性95℃保持2分钟，然后40个循环：95℃15s，60℃ 20s，72℃ 20s。 

一种冬瓜熟腌过程中的优势菌群的扩增引物，所述的优势菌为所述的乳杆菌属的弯曲乳杆菌，所述的弯曲乳杆菌的上游引物为5′- GAACGCACTCTCGTTAGATTG -3′，下游引物为5′- CAAATGTTATCCCCCACTTTAG -3′。 

所述的弯曲乳杆菌的荧光定量PCR反应条件为预变性95℃保持2分钟，然后40个循环：95℃15s，57℃ 20s，72℃ 15s。