[发明专利]一种鸡蛋发酵食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物发酵领域，具体涉及一种使用鸡蛋发酵制作的食品及发酵制备方法。

背景技术

鸡蛋几乎是中国所有人每天必需的食品，其营养价值非常高。鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

中国有大量的鸡蛋消费量，但基于此的蛋制品深加工却少之又少，使得营养丰富的鸡蛋的消费方式非常简单，多以家庭的煮鸡蛋、炒鸡蛋、腌鸡蛋等较为单一的食用方式为主。

鸡蛋干是以纯鸡蛋为原料，经过选蛋、洗蛋、取蛋液、搅拌、过滤、装模、蒸煮、冷却而制得的具有一定柔韧度的产品，类似于豆腐干制品，可以用于各种烹调使用。近年来随着鸡蛋干这一产品不断丰富市场，使得人们对鸡蛋的消费又多了新的选择，使得鸡蛋在烹调方式上增加了很多花色品种。本发明人长期致力于发酵工艺的研究，发现基于鸡蛋干成形工艺的成熟，使得鸡蛋制品和鸡蛋可以与诸如发酵等的工艺相结合，从而得到营养更加丰富的发酵制品，不但为鸡蛋的进一步开发利用奠定了基础，还为鸡蛋这一非常普通的产品增加科技含量、提升附加值开拓了一条全新的道路。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种以鸡蛋或者鸡蛋干为原料，发酵制备的一种鸡蛋发酵食品。

本发明所要解决的第二个技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种以鸡蛋或者鸡蛋干为原料，使用毛霉、米曲霉等微生物发酵菌种，发酵制备的一种鸡蛋发酵食品的制备方法。

为解决上述第一个技术问题，本发明的技术方案是：

一种鸡蛋发酵食品，所述鸡蛋发酵食品是采用去皮的熟鸡蛋或鸡蛋干为原料发酵制备而成的食品。

优选的，所述发酵时以毛霉、米曲霉微生物作为菌种发酵制备而成。

作为一种改进，所述鸡蛋干为球形、方块形、三角形或者各种卡通形状。

为解决上述第二个技术问题，本发明的技术方案是：

一种制备如权利要求1所述的鸡蛋发酵食品的方法，包括以下步骤：

（1）制作白坯：将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋或者鸡蛋干上制作白坯，面粉用量为熟鸡蛋或者鸡蛋干重量的8～15%。

（2）接种：将步骤（1）得到的白坯交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋或者鸡蛋干重量的1～2‰，接种温度为30～40℃。

（3）培养：将接种后的白坯在20～24℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行翻格，翻格2～4次后，再在温度为24～28℃继续培养，共培养30～60小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

（4）腌制、灌装发酵：将培养得到的毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用15～17度的酒液浸泡5～7天，用胶体磨磨碎后加入香辛料和糖等其他调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品。

优选的，所述培养时间在春、秋、冬季分别为30～60小时，在夏季为30～40小时。

其中，步骤（4）中，所述腌制包括

（1）糖腌：将所述毛霉坯摆放撒糖，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层白砂糖，最上层多加一些糖，然后开始腌制，直到毛霉坯含糖量为5～10wt%；

（2）盐腌：将糖腌后的毛霉坯摆放撒盐，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层食用盐，最上层多加一些食用盐，然后开始腌制，直到毛霉坯含盐量为5～10wt%；

（3）酒腌：将糖腌好的毛霉坯通风干燥1～1.5小时，摆放好加入市售40度以上白酒腌制12～24小时，捞出装罐发酵。

优选的，所述糖腌、盐腌和酒腌的时间分别为春、秋、冬季节为1～2天，夏季为1天。

优选的，所述红曲和面曲的加入量为酒液的45～55wt%。